Il Cacciucco, quello con le cinque “C” , è essenzialmente un “umido” di pesci vari e quelli da cacciucco, senza un particolare valore, in quell’umido sempre più saporito perdono i connotati, si sfumano e si fondono con gli altri, esaltandosi in una somma di sapori. La sua preparazione del cacciucco, simbolo della tradizione livornese, è regolata da un disciplinare che stabilisce regole precise per la preparazione.
La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina, prevedeva tredici specie di pesce:
polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da
zuppa”. Un’altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.
La chef Deborah Corsi, nell’intervista rilasciataci nel 2017, ci aveva guidato alla scoperta delle tre versioni di cacciucco che hanno caratterizzato la sua crescita. La ricetta del Cacciucco Party di Cristina, fu la vincitrice del Cacciucco Pride 2019
IL CACCIUCCO, 13 QUALITÀ DI PESCI E CINQUE C
di Tamara Giorgetti
per 6 persone
2 scorfani, 1 rosso e l’altro marrone
1 pesce gallinella
1 pesce cappone
1 pesce prete
1 pesce san pietro
1 tracina
1 rana pescatrice
1 polpo verace
2 calamari medi
2 seppie medie
12 cicale o pannocchie
cozze e vongole 1 chilo per tipo
12 scampi o gamberoni
peperoncino
sedano, carota, cipolla e aglio per il soffritto
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
pane toscano tostato almeno 3 fette a testa
per il brodo di pesce
pesci minuti da zuppa
sedano, carota, cipolla, pomodori
Pulite e lavate bene tutto il pesce, togliete le teste e lasciatele per il brodo, togliendo occhi e sangue residuo per un brodo migliore e non amaro.
Il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
