A dispetto del nome che porta, infatti, il tonno di coniglio ha del tonno solo la consistenza e il metodo di conservazione, sott’olio. Questa ricetta ci viene tramandata dal mondo contadino e dalla necessità di inventare metodi di conservazione della carne in eccesso, in mancanza di frigoriferi. Originaria del Monferrato oggi viene preparata anche altre i confini piemontesi. Gustoso abbinato a delle patate ed oggi in una versione insolita con il pollo
TONNO DI CONIGLIO E ….. DI POLLO
di Manuela Valentini
Tonno di coniglio o coniglio alla monferrina
con ricetta di Giuliana Fabris
1 coniglio in pezzi
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 porro
1 bouquet garni
(1 ciuffo abbondante di prezzemolo, uno di basilico, un rametto di rosmarino, 2 o 3 foglie salvia, maggiorana, origano fresco, timo, alloro)
1 bicchiere colmo di vino bianco aromatico e profumato
1 bicchiere colmo di vino bianco
sale, pepe nero in grani
olio di ottima qualità
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero macinato al momento
salvia
Mondate le verdure, portate a ebollizione abbondante acqua, una volta che prende il bollore, unite i pezzi di coniglio, sedano, carota e cipolla, l’aglio, il porro, il mazzetto di erbe aromatiche legato in modo che non si disperda nella pentola, il pepe in grani e poco sale grosso.
Quando si rialza il calore, aggiungete anche il bicchiere di vino bianco, abbassate il fuoco, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per un’ora circa. Dopodichè spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel suo brodo.
Una volta freddo, spolpate il coniglio per bene, riducendolo in piccoli pezzetti mettendoli man mano in una terrina o in una insalatiera, procedendo a strati, su ogni strato spargete un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, foglie di salvia a pezzetti e sottili fettine d’aglio e alla fine coprite bene il tutto con abbondante olio, proprio come fosse tonno.
Tenete in frigorifero e controllate ogni tanto che l’olio non manchi, il coniglio lo assorbirà ed è appunto per quello che prenderà la consistenza del tonno quindi se serve, rabboccate.
Tonno di pollo
adattando la ricetta di Leila Capuzzo
1 pollo a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 mazzetto di salvia, rosmarino
pepe misto in grani
2 spicchi d’aglio
pomodori secchi
olio
sale
In una pentola fate bollire per 10 minuti abbondante acqua salata con cipolla e carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe. Unite i pezzi di pollo e bollite a fuoco medio per almeno 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, scolatelo e disossatelo sfaldando a mano la carne. Disponete la carne a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia, rosmarino, un paio di spicchi d’aglio a fettine sottili, pomodori secchi, pepe in grani. Nel comporre gli strati non lasciate spazi vuoti e, una volta esauriti gli ingredienti, coprite tutto con olio che copra di circa 1 cm. Chiudete il vaso e lasciate riposare al fresco almeno 2 giorni. Servite scolando l’olio.
