L’insalata russa è composta da verdure fresche, cotte e condite con maionese. Spesso è arricchita da altri elementi come sottaceti, uova sode, pesce, salumi, pollo. La ricetta dell’insalata russa è diffusa in ogni parte del mondo con nomi differenti e ingredienti variabili. In Italia cominciò a diffondersi alla fine dell’Ottocento, come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina “Re dei cuochi”, nell’edizione del 1868. All’inizio del Novecento, Pellegrino Artusi la inserì nella sua nota opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel “Talismano della felicità” nel 1929. Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia, sembra originario del Piemonte, in particolare di casa Savoia.
Da uno speciale di Mtchallenge vi proponiamo due versioni una classica e una di mare adatte, per consistenza, a sontuose presentazioni.
L’INSALATA RUSSA
di Vittoria Traversa
Per 8/10 persone
Impasto base (da dividere poi in 2 se fate entrambe le versioni)
1 kg di patate gialle
300 g di carote
150 g di pisellini finissimi freschi o surgelati
50 g di giardiniera mista sott’aceto tritata finemente
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di mele
Sale
2-3 cucchiaiate di maionese
Per decorare
Maionese
Falde di peperone rosso e giallo in agrodolce
Cetriolini sott’aceto
Funghetti champignon sott’olio
Olive nere denocciolate
10-12 Ovette di quaglia
Per la versione di mare
a metà dell’impasto base aggiungete
50 g di tonno sott’olio sminuzzato
1 acciuga dissalata e finemente sminuzzata
8-10 capperi piccoli dissalati e finemente tritati
Per decorare
Falde di peperone rosso e giallo in agrodolce o sott’aceto
Cetriolini sott’aceto
300 g gamberetti surgelati cotti e freddi
6-8 filettini di acciuga sott’olio
Olive nere denocciolate
10-12 Ovette di quaglia
Per la maionese
1 uovo intero grande
400 ml olio di arachidi o mais
sale
1 limone, il succo filtrato
1 cucchiaino da te di senape forte
Preparate la maionese, in un bicchiere alto mettete l’uovo a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Inserite il frullino a immersione e iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo. Quando comincerà ad addensare aggiungete la senape, altro sale e metà del succo di limone. Riprendete a frullare aggiungendo piano piano tutto l’olio, regolate a gusto con altro succo di limone e sale. Deve risultare ben soda, gradevolmente acidula e salata.
Per la base dell’insalata russa fate lessare le patate con la buccia, pelatele tiepide, schiacciatele in una grande ciotola e conditele con olio e sale. Tritate la giardiniera sott’aceto ben sciacquata e aggiungetela alle patate. Aggiungete 2 o 3 cucchiai di maionese. Mescolate bene l’impasto di patate, assaggiate e regolate olio sale e aceto.
Fate rassodare le ovette di quaglia partendo da acqua fredda e contando 3 minuti dal bollore. Raffreddate e sgusciate. Cuocete in acqua salata i piselli (se surgelati solo scottare) e le carote a dadini al dente. Fate raffreddare e mescolate all’impasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata. No deve prevalere la patata schiacciata. La consistenza deve essere soda per mantenere la forma. Assaggiate ed eventualmente correggete il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/aceto.
Dividete in due l’impasto base e a una metà aggiungete gli ingredienti per la versione di mare.
Sistemate gli impasti su due piatti di servizio dando la forma a torta, cupola o mattonella. Spalmate completamente, bordi e superficie dell’insalata russa, con un velo di maionese per uniformare e decorate con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti in agrodolce, più delicati di quelli sott’aceto, olive nere, funghetti e ovette a metà.
Nella versione di mare omettete i funghetti, ricoprite la superficie con i gamberetti poi procedete a decorare con ciuffi di maionese e tutti gli altri ingredienti compresi i filettini di acciuga.
Questa insalata russa è perfetta per riempire delle tartelette, per farcire delle mini brioscine salate o dei tramezzini e può essere servita anche in bicchierini mono porzione.
