Il fritto misto caratterizza la nostra penisola, la pastella deve essere leggera per avvolgere ogni pezzo del fritto misto senza coprirne la la delicatezza. Il fritto misto è un piatto trionfale da gustare, come il fritto toscano, le seadas e il fritto giapponese avvolto nella leggerissima tempura giapponese.
FRITTO LIGURE TUTTO VEGETALE
di Vittoria Traversa
Nella cucina ligure le verdure sono ingrediente principale di moltissimi piatti. Pensiamo alle torte salate che costituiscono un pasto completo, ai ripieni, al minestrone. Anche il fritto misto è composto per larga parte di elementi vegetali, le carni compaiono quasi esclusivamente sotto forma di frattaglie come cervella, granelli, filoni, animelle. Oggi prepariamo un fritto misto vegetale che può accompagnare l’aperitivo o essere un pasto completo. Questo misto prevede i frisceu, foglie di salvia, fiori di zucchino, zucchini a fettine in pastella e il latte brusco, quadratini di morbida besciamella con cipollino e prezzemolo, impanati e dorati.
Per 6 persone
Per i frisceu
200 g di farina
220 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di sale
Il verde di due cipollotti a fettine sottili
Per la pastella (per fiori, zucchini e salvia)
250 g di farina
300 g di acqua gasata ben fredda
2 pizzichi di sale
6-8 fiori di zucchino privati del pistillo, lavati e asciugati
12 foglie di salvia grandi lavate e asciugate
6-8 zucchini novelli teneri tagliati a fettine sottili longitudinali
Per il latte brusco
500 ml di latte intero
80 g di farina
30 g di burro
1 cucchiaio di cipollotto tritato (il bianco)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo e 1 tuorlo
Pangrattato per impanare
Poco olio per ungere
Olio di girasole abbondante per friggere
Preparate il latte brusco. In un pentolino sciogliete il burro e fate soffriggere cipollotto e prezzemolo per 5 minuti a fuoco basso. Fuori dal fuoco aggiungete la farina, mescolate bene perché si impregni tutta del burro, poi versate il latte poco alla volta, mescolando per non formare grumi. Salate, riportate sul fuoco e cuocete mescolando spesso finché la besciamella sarà ben soda. Regolate il sale e lasciate intiepidire. Aggiungete le uova, incorporatele perfettamente, poi versate tutto in un contenitore unto, ad altezza di un centimetro, e fate raffreddare completamente. Tagliate a losanghe o riquadri, passate delicatamente nel pangrattato e friggete fino a doratura.
Servite caldissimo.
Preparate i frisceu. Sciogliete il lievito in acqua, poi aggiungete la farina mescolando bene per eliminare i grumi. Alla fine aggiungete anche il sale e il cipollotto. Lasciate lievitare in luogo tiepido almeno 4 ore. L’impasto deve risultare abbastanza colloso. Friggetelo a cucchiaiate in olio ben caldo, scolate, salate e servite subito.
Preparate la pastella per le verdure mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un composto liscio e semiliquido. Lasciate riposare un’ora prima di usarlo. Immergete le verdure un pezzo per volta scolando l’eccesso di pastella e friggete in olio caldo fino a leggera doratura. Scolate, salate e servite subito.
