Il baccalà e lo stoccafisso vantano una storia antichissima e millenaria. Grazie a reperti archeologici sappiamo che persino prima dei Vichinghi questo pesce conservato in entrambi i modi erano parte importante delle provvigioni dei marinai e anche mercanzia di scambio da porto in porto.
La Norvegia è il principale esportatore di baccalà e stoccafisso. L’Italia è il maggior importatore di stoccafisso, mentre il Brasile lo è di baccalà, seguito da Portogallo, Spagna, Croazia e gli USA.
Molte sono le proprietà medicinali e curiosità di baccalà e stoccafisso che abbiamo già potuto approfondire.
FUMO DI STOCCO AL CUBO
di Katia Zanghì
400 g di filetto di pescestocco già ammollato
2 ” ventri” di stocco ammollate e nettate
Stocco affumicato in insalata di agrumi
150 g di stocco crudo e abbattuto ricavato dal filetto
1 piccolo bergamotto
1 arancia rossa
un pezzetto di zenzero fresco
sale
zucchero di canna
olio extravergine di oliva
peperoncino
Fate marinare per un paio d’ore lo stocco abbattuto in una marinata ottenuta con il succo e la buccia grattugiata di mezzo bergamotto, sale, zenzero fresco tritato, zucchero di canna, olio.
Trascorso il tempo della marinatura, necessaria perché lo stocco non si asciughi nuovamente tornando allo stadio iniziale e, nello stesso tempo, si aromatizzi, affumicate a freddo. Mettete in un cestino di bambù, quello per cotture a vapore, lo stocco, ripulito; intanto, sul fondo di una pentola fate un nido con due fogli di carta di alluminio, mettete due manciate di un Earl Tea, un paio di manciate di un riso nero, molto aromatico, poco zucchero di canna e buccia di arancia e bergamotto. Accendete sotto la pentola e dopo una decina di minuti, quando sarà ben visibile il filo di fumo che proviene dal suo interno, mettete il coperchio, facendo riempire di fumo la pentola.
A questo punto, introducete il cestino con lo stocco, coprite velocemente e spegnete il gas, lasciandolo per una ventina di minuti. Il grado di affumicatura si regola con il tempo: più si lascia al fumo l’alimento, maggiore sarà il grado di affumicatura.
Una volta affumicato, date allo stocco la forma di un cubo regolare, conditelo con un’emulsione di olio, succo degli agrumi, sale e zenzero, e mettetelo su una base di cubetti di bergamotto e arancia rossa, accostati l’uno all’altro a formare un quadrato. Infine, decorate con zeste degli agrumi e poco zenzero.
Stocco affumicato con pomodorini arrostiti
150 g di filetto di stocco
100 g di pomodorini
origano secco
olio extravergine
sale grosso affumicato
pepe
Affumicare a freddo, come nella precedente preparazione, lo stocco ed i pomodorini, per una ventina di minuti. Per questa preparazione, oltre al riso ed il tè nero, aggiungete un po’ di origano secco.
Ponete sul fuoco una griglia di ghisa ed arrostite sia lo stocco affumicato che i pomodorini. Basteranno pochi minuti, se la griglia è ben calda. Dopo averli rigirati, grigliandoli da entrambi i lati, condite con pochi grani di sale grosso affumicato a freddo, pepe nero macinato al momento, origano secco ed abbondante olio extravergine.
Con l’aiuto di un piccolo coppapasta quadrato, fate una base con lo stocco arrostito e ridotto a scaglie, coprendo con un altro strato di pomodorini grigliati. Pressate ed aspettate qualche minuto prima di sollevare il coppapasta, se vuolete ottenere un piccolo cubo. Il cubo di stocco e pomodorini affumicati ed arrostiti decoratelo con qualche grano di sale grosso affumicato, con l’aiuto di un cestino di bambù ed il fumo di tè e riso insieme.
” Ventre” di stocco affumicata a ghiotta
due ” ventri” di stocco già ammollate
100 g di pangrattato
40 g di pecorino grattugiato
400 di passata di pomodoro
1 patata
50 g di olive bianche in salamoia
40 g di capperi già dissalati
una costa di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extravergine
prezzemolo
sale
pepe
Preparate la classica “muddica cunzata” siciliana, mescolando il pangrattato, il formaggio, una punta di aglio tritato insieme al prezzemolo,olio, sale, pepe.
Affumicatela a freddo, con il procedimento spiegato nella ricetta iniziale con l’aiuto di un cestino per cotture a vapore. Affumicate a freddo anche le vesciche natatorie dello stocco, come spiegato sopra, avendo cura di estrarle dal cestino non oltre i venti minuti previsti, ma solo dopo averle ben nettate , massaggiandole con sale e mezzo limone, e privandole della cartilagine laterale. Non aggiungete olio perché si tratta di parti già grasse.
A questo punto, le ventri farcitele con il pangrattato condito, arrotolatele a mo’ di involtino e chiudetele con uno stuzzicadenti.
Preparate la “ghiotta”: fate appassire in un tegame la cipolla tritata in poco olio extravergine, il sedano tritato, le olive denocciolate ed i capperi dissalati. Dopo qualche minuto, rosolate nel condimento le ventri, rigirandole bene, ed infine aggiungete la passata di pomodoro ed il concentrato, portandolo lentissimamente a cottura.
Saranno cotte non appena i rebbi di una forchetta si potranno introdurre con grande facilità.
Nel frattempo si affumicate la patata, nettata e tagliata a fette.
Friggetele in olio profondo , sagomandole con il coppapasta quadrato. Affettate le ventri in rondelle e poggiatele una su un quadrato di patata, decorando con un cappero e una foglia di sedano, fritta.
