Il pan di Spagna è una preparazione con soli tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Le varianti sono tante, dalla pasta Genovese alla pasta Maddalena, dal Savoiardo al Biscuit, dalla torta Paradiso alla torta Margherita. Gli ingredienti di base sono gli stessi, si aggiunge talvolta burro, fecola o altri amidi, o polvere di frutta secca, naturalmente cambiano le percentuali.
Come in tutte le masse montate, l’inserimento dell’aria è fondamentale per la riuscita del pan di Spagna.
Le masse per pan di Spagna possono essere ottenute con cinque metodi diversi, due a caldo, due a freddo e uno con emulsionanti.
Lo abbiamo preparato con una ricetta di Luca Montersino e di Leonardo Di Carlo, anche in forme un po’ diverse ma sempre rispottosi delle ricette base.
Il metodo più antico è il pan di Spagna a caldo in cui bisogna montare uova e zucchero a bagnomaria, senza superare i 60°, meglio 55°.
Per conoscerne e capirne le bene differenze ci si può affidare al Maestro Iginio Massari e al suo primo volume “Non solo zucchero – tecnica e qualità in pasticceria” dove spiega le basi e la giusta tecnica per preparare il pan di Spagna in tutte le sue varianti.
Si può capirne la cottura quando, imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.
Pan di Spagna tradizionale a freddo
600 g di uova intere
400 g di zucchero
3 g di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
300 g di farina 00
100 g di fecola
Fotografie a cura di Mai Esteve
