Ha radici probabilmente risalenti al tardo medioevo il Vitel Toné, che noi conosciamo oggi come Vitello tonnato, comincia da un nome che trae in inganno. Il Piemonte ed in particolare la zona di Alba sono patria di questo piatto così appetitoso.
Nel ricettario di Pellegrino Artusi “ La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” si legge per la prima volta del Vitello Tonnato ma la sua ricetta riporta una variazione “moderna”, ovvero la presenza di tonno sott’olio che nella vera ricetta Albese, non esiste. Nella ricetta tradizionale albese nel “Grande Libro della Cucina Albese” del tonno, come potrebbe far pensare il nome, non c’è traccia. La parola tonè infatti deriva dal termine francese “tanner” (conciare, scurire)
VITEL TONE’
ricetta dal “Grande Libro della cucina Albese” – Famija Albeisa
Per 8-10 persone
1 kg di girello di vitello
Vino bianco secco in pari quantità di acqua necessari a coprire la carne
Mezzo bicchiere di aceto bianco
2 foglie di alloro
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero
1 pezzo di cannella
Per la salsa
10 acciughe dissalate (o sott’olio)
1 tuorlo d’uovo sodo
2 tuorli di uova fresche (o più se si vuole maggiore salsa).
10 capperi
Brodo di carne se necessario
20 g di burro
sale
Olio extravergine
1 cucchiaio di farina
Legate la carne in modo che resti in forma e mettetela in un contenitore che possa contenerla comodamente.
Copritela con parti uguali di vino bianco secco ed acqua e infine aggiungete mezzo bicchiere di aceto bianco, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e le foglie di alloro.
Coprite tutto con la pellicola e lasciatela marinare per una notte.
Il giorno dopo fate rosolare il burro in una casseruola. Scolate la carne dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo su tutti i lati.
Il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
Foto di Mai Esteve
