Le seppie più pregiate sono quelle giovani, lunghe 10/12 cm, dalla carne tenera e digeribile, che cuociono in breve tempo. Gli esemplari adulti sono un po’ più coriacei e richiedono una cottura piuttosto lunga. Le seppie con i piselli sono un grande classico della nostra cucina tradizionale e diffusa in tutto il territorio nazionale. Sono le protagoniste di moltissimi piatti come la Burridda, le seppie in zimino o in fresche insalate.
INSALATINA TIEPIDA DI SEPPIE IN RATATOUILLE DI VERDURE
di Giuliana Fabris
per 2 o 3 persone
1 kg seppie di pezzatura piccola/media
per la ratatouille
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine scure
1 melanzana lunga
una decina di asparagi
1 ciuffo di basilico
2 grossi spicchi d’aglio
2 cucchiai aceto bianco
sale, pepe
olio extravergine oliva
per la cottura delle seppie
1 carota
1 costa di sedano
1 porro
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
2 spicchi di limone
qualche rametto di prezzemolo
1 pezzetto piccolissimo di anice stellato
qualche grano di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
Iniziate preparando brodo di cottura delle seppie. Mettete dell’acqua in una larga casseruola, aggiungete tutte le verdure mondate e lavate, l’alloro, l’aglio sbucciato, il prezzemolo lavato e scolato, un pezzetto di anice stellato, il pepe, il limone e il vino bianco, portate tutto a ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa, dopodiché filtrate il brodo ottenuto, lasciatelo riposare mentre preparate il resto.
Pulite le seppie, dividete la sacca dai tentacoli, liberatele da filamenti o altro e tagliatele, da crude, a listarelle pressoché uguali. Lasciate interi i ciuffetti di tentacoli.
Pulite nel frattempo anche i peperoni eliminando semi e filamenti interni, la melanzana, le zucchine e gli asparagi.
Tenendole separate fra loro tagliate ogni verdura a tocchetti regolari. Tagliate le zucchine e le melanzane scartando la maggior parte della parte bianca interna, che potrete utilizzare in qualche minestra o altro. Tagliate anche gli asparagi a tocchetti lasciando intere le punte.
In quattro padelle diverse, mettete un goccio d’olio, dividete a metà i due spicchi d’aglio e aggiungete una metà in ognuna. Scaldate l’olio a fuoco vivo, quindi unite le verdure, ognuna nella sua pentola.
Lasciate cuocere inizialmente a fuoco vivo, poi abbassate, regolate di sale e lasciate ammorbidire tutte le verdure, dovranno essere cotte ma ancora un poco croccanti. Passaggio da tenere sotto controllo perché ogni verdura cuoce in tempi diversi, i più lunghi a cuocere in questo modo saranno gli asparagi e i peperoni. Man mano che le verdure saranno pronte, trasferitele in una padella più grande, che possa poi contenerle tutte insieme.
Una volta terminate tutte le cotture differenziate, che la verdura si è ammorbidita senza essere del tutto cotta e le avete messe tutte assieme nella padella più grande, rimettete tutto sul fuoco e lasciate stufare tutto insieme per qualche minuto, profumate con il basilico, sfumate con l’aceto, regolate di sale e di pepe e coprite il tegame. Lasciate cuocere ancora qualche minuto, il tempo che l’aceto evapori e il fondo si restringa, poi spegnete e tenete in caldo.
Ora cuocete le seppie, rimettete sul fuoco il brodo aromatico preparato in precedenza e filtrato.
Non appena arriva a ebollizione versate le seppie, regolare di sale, senza esagerare e lasciate cuocere allegramente. Tenete controllata la cottura, assaggiando di tanto in tanto, finché sono cotte.
Mentre cuociono, tritate insieme basilico, prezzemolo e un pezzettino di aglio, ricavatene un trito abbastanza fine.
Scolate le seppie, conditele con un giro d’olio extravergine e il trito aromatico, pepe bianco e sale, se serve, mescolate bene poi sul piatto di servizio fate un piccolo fondo con la ratatouille di verdure, appoggiatevi sopra l’insalatina di seppie e decorate con una foglia di basilico.
