Solo pochi ingredienti: mandorle, cacao, uova, burro e zucchero per la caprese dolce della tradizione napoletana. Uno dei dolci classici della nostra pasticceria senza farina, nato per caso nel 1920 ad opera del cuoco Carmine Di Fiore che aveva un laboratorio di pasticceria nell’isola più incantevole d’Italia, che sembra per errore si dimenticò della farina. La tradizionale torta Caprese ci era stata raccontata dalla famosa Pasticceria Buonocore di Capri
CAPRESE AL LIMONE
di Valeria Caracciolo
Ricetta di Salvatore De Riso, da “Dolci del sole”
Per 8 persone e stampo svasato da 22 cm
100 ml di olio extravergine d’oliva (dal sapore delicato)
120 g di zucchero a velo
200 g di mandorle pelate
180 g di cioccolato bianco grattugiato finemente
30 g di scorzette di limone candite (facoltativo)
1⁄2 baccello di vaniglia
1 limone
250 g di uova intere (circa 5, dipende dalla grandezza)
60 g di zucchero semolato
50 g di fecola
5 g di lievito per dolci
Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia.
In una terrina, montate le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino a triplicarne il volume. Unite la miscela di mandorle e zucchero a velo al cioccolato grattugiato, le scorze di limone finemente tritate (se le usate), la scorza del limone grattugiata, la fecola ed il lievito. Mescolate tutti gli ingredienti quindi unite l’olio e le uova, mescolando con una spatola.
Per la caprese si utilizza uno stampo basso dai bordi svasati. Per questa dose vi servirà uno stampo da 22 cm di diametro. Versate il composto nella tortiera imburrata ed infarinata.
Per quanto riguarda la cottura, il libro suggerisce di infornare a 200 °C per i primi 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 160 °C per 45 minuti.
Ma se avete un forno che riscalda troppo, per evitare di cuocere troppo il dolce riscaldate il forno a 200 °C e, una volta raggiunta la temperatura, infornate ed abbassate subito a 160 °C. Lasciate cuocere per 30-35 minuti.
La caprese deve rimanere un po’ umida al centro. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il dolce nello stampo e sformate solo quando sarà tiepido. Spolverizzate con lo zucchero a velo quando sarà completamente freddo.
CAPRESE
di Ilaria Talimani
Per uno stampo svasato da 18 cm con altezza di 4 cm (tipico da Pastiera)
185 g di mandorle pelate e tritate o farina di mandorle
125 g di cioccolato fondente di ottima qualità
125 g di burro
3 uova medie
125 g di zucchero semolato
buccia di 1 arancia
1 cucchiaio di Gran Marnier oppure Rum
zucchero a velo per decorare
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti e il burro, mescolando per amalgamare i due ingredienti. Lasciate da parte.
Montate con le fruste i tuorli con 80 g di zucchero, quando il composto sarà chiaro e gonfio versate il liquore e poi il cioccolato e mescolate sempre con le fruste per incorporarlo fino a quando otterrete un composto vellutato. Aggiungete ora la farina di mandorle e mescolate per amalgamare.
Montate gli albumi con i restante 45 g di zucchero per almeno cinque minuti finché saranno belli lucidi e fermi. Utilizzando una spatola aggiungeteli al resto dell’impasto con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate in una teglia precedentemente imburrata e infarinata.
Cuocete in forno già caldo modalità statica per circa 20-25 minuti, fate la prova stecchino. La consistenza della Caprese deve essere particolarmente umida e state molto attenti a non cuocerla troppo, altrimenti vi ritroverete con un’ottima torta al cioccolato, ma lontana dalla scioglievolezza della vera Caprese.
Una volta pronta lasciate raffreddare la torta nella sua teglia e non abbiate fretta a sformarla altrimenti si rovina. Una volta fredda, cospargetela di zucchero al velo
