Nel mondo si producono circa 21,2 milioni di tonnellate di olive in un anno e si consumano più di 2.25 milioni di tonnellate di olio d’oliva. Le olive sono il frutto dell’olivo e la diversa colorazione delle olive è dovuta al loro grado di maturazione, sono ricche di proprietà medicinali. Arricchiscono i nostri piatti dal pan di molche, agli gnocchi o più al naturale in salamoia.
FILONCINI DI SEMOLA E OLIVE
di Manuela Valentini
Pre-impasto
120 g acqua
115 g farina bianca (proteine 13%)
7 g lievito di birra fresco
Impasto
Pre-impasto tutto
280 g acqua
3 g lievito di birra fresco
450 g semola di grano duro
1 cucchiaino di malto
2 cucchiai olio d’oliva
1 pizzico di sale (pochissimo le olive sono ricche di sale)
Olive snocciolate abbondanti un po’ a pezzi e molte intere
Le olive sono piuttosto salate ed usandole abbondantemente in questo pane non è necessario salare troppo l’impasto. Le olive vanno messe un po’ a pezzi nell’impasto, ma tenetene una buona manciata intere da mettere quando si formano le pagnottine.
Amalgamate in una ciotola gli ingredienti del pre-impasto, coprite la ciotola della pastella con della pellicola e lasciate lievitare per 3-4 ore fino a quando l’impasto sarà completamente lievitato e inizierà a cedere.
Quando il pre-impasto sarà pronto aggiungete l’acqua, il lievito e il malto dell’impasto e mescolate per amalgamare il tutto quindi aggiungete un po’ alla volta la semola rimacinata, l’olio d’oliva, un pizzico di sale (pochissimo) e un po’ di olive a pezzi. Impastate molto bene l’impasto a mano o con un impastatrice, sarà un impasto molto idratato e morbido. Se risultasse troppo morbido, aggiungete un paio di cucchiai di semola, ma non troppi. Coprite e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, trasferitelo su una spianatoia spolverizzata con della semola, dividete l’impasto in tre parti. Ad ogni pezzo aggiungete delle olive intere, quindi arrotolate ogni pezzo su se stesso fino a creare un bel filoncino che metterete su una spianatoia a lievitare. Usate lo stesso procedimento con gli altri due pezzi quindi metteteli vicini al primo a lievitare. Tra un filoncino e l’altro potete mettere un po’ di carta forno con un distanziatore (che andrà tolto prima d’infornare) per evitare che i filoncini lievitando si uniscano.
Coprite e fate lievitare fino quasi al raddoppio, quindi infornate a 220 °C per circa 25-30 minuti.
