I krapfen non sono solo delle frittelle di pasta lievitata ripiene di confettura o crema, ma molto di più. Per essere definito krapfen deve avere lo strutto nell’impasto, ma anche essere fritto nello strutto (oggigiorno la cottura nell’olio extravergine d’oliva è ampiamente tollerata), deve essere servito caldo spolverizzato con lo zucchero e farcito prima della cottura con la marmellata di albicocche.
Non solo krapfen e bomboloni, ma anche le graffe sono uno dei più popolari street food campani, morbide e fragranti, si affacciano tentatrici ad ogni angolo, evocando lusinghe zuccherine. Molte le ricette di questa delizia come quella di Justin Gellatly o la classica trentina che oggi abbiamo il piacere di ripresentare.
KRAPFEN
di Manuela Valentini
Ricetta da “La cucina trentina” di Carlo Alberto e Anna Lucia Bauer
Per circa 15 krapfen
Per l’impasto
250 g farina bianca
25 g acqua circa
10 g lievito di birra fresco
50 g strutto
25 g zucchero
1 uovo medio
2 tuorli
25 g latte
buccia grattugiata di un limone
1 pizzico sale
Per il ripieno
confettura di albicocche
Per friggere
Strutto (olio extra vergine oliva)
Zucchero a velo per presentazione
Prendete circa un quarto di farina e incorporatela al lievito che avrete sciolto in un po’ d’acqua leggermente tiepida, tanto da ottenere un panetto soffice che lascerete lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti).
Mettete il burro in una terrina e lavoratelo fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero, il sale, la buccia del limone e la farina alternandola con le uova. Per ultimo aggiungete il latte a cucchiai fino ad ottenere un impasto molto leggero. Incorporate il panetto lievitato e impastate molto bene, poi lasciate lievitare coperto con un telo umido. (circa 1-2 ore)
Il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
2 Comments
Roberto Zottar
24 Aprile 2020 at 20:52
Amo molto i krapfen ed ho letto con piacere l’articolo e la gustosa ricetta. Vedo però che, a cura della redazione, si scrive ” Per essere definito krapfen deve avere lo strutto nell’impasto, ma anche essere fritto nello strutto”. Gradirei conoscere sulla base di quali fonti storiche documentali è stata fatta questa affermazione. Il krapfen è sostanzialmente una pasta brioches e quindi, per definizione, a base di burro. Il krapfen è un nome tedesco e il dolce ha origine in area boema-austriaca, patria storica delle paste lievitate ricche di uova e burro di area mitteleuropea. Tutti i ricettari mitteluropei ottocenteschi di quest’area , riportano ricette prevalentemente a base di burro, Ci sono poi certamente delle versioni locali più povere con strutto nell’impasto. Forse è più comune la frittura nello strutto, ma i ricettari citati indicano la frittura nel burro chiarificato. Tutt’ora a Gorizia, Trieste e Vienna ci sono ancora pasticcerie di alta qualità che friggono i krapfen nel burro, La pasta del krapfen è di fatto anche l’impasto base per i Kugelhupf, sempre con burro. Krapfen e Kugelhupf a base di burro sono presenti in un’area che va dall’Istria.Slovenia all’Austria Germania fino all’Alsazia, GRAZIE ! Roberto Zottar
Redazione
25 Aprile 2020 at 1:42
Buonasera signor Zottar,
la ringraziamo per la sua cortese, approfondita e documentata spiegazione. Nel redigere l’articolo avevamo trovato l’uso dello strutto in un pdf linkato nella prima giornata del krapfen (www.abacospa.it/it/Downloads.php?notizie-di-n-3-2010.pdf) e anche in una delle fonti della spiegazione dell’origine del nome nell’Accademia della Crusca.
Se lei ce lo permette, per completezza dell’articolo, vorremmo aggiungere il suo dettagliato commento in calce allo stesso, scusandoci dell’involontaria imprecisione
Grazie
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