Il pan de mej, fa parte della tradizione milanese, è una piccola focaccia al sapore di sambuco preparata originariamente nel giorno di San Giorgio. E’ un pane dal sapore dolciastro, ambrato all’esterno e aromatizzato con fiori di sambuco essiccati. Dopo la ricetta classica con lievito di birra e quella moderna con lievito chimico, oggi ci spostiamo in Calabria dove il pan de mej si trasforma in un pane salato.
In Calabria i fiori di sambuco sono utilizzati, in particolare nel lametino, per “u pani i maju”, uno strepitoso pane che spesso viene arricchito da olive, pomodori secchi, peperoncino, a volte anche dagli scarafogli, che sono i residui della bollitura del grasso di maiale, conosciuti anche come ciccioli in altre zone.
U PANI I MAJU
di Anna Laura Mattesini
300 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina Manitoba
350 ml di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di sale
20 g di olio
30 g di fiori di sambuco sciacquati e lasciati asciugare una notte.
50 g di olive verdi
50 g di pomodori secchi
1 pizzico di peperoncino in polvere
Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria, poi aggiungete alternativamente la farina e la restante acqua, con il motore dell’impastatrice al minimo. In ultimo unite il sale e l’olio.
Coprire con pellicola e lasciate riposare per 12/15 ore in frigo.
Spargete della semola sulla spianatoia e versatevi l’impasto, che sarà piuttosto molle. Date qualche giro di pieghe e pirlate, ricomponendolo a pagnottella, poi depositatelo in una ciotola leggermente unta e lasciate riposare coperto da pellicola a temperatura ambiente, fino al raddoppio.
Stendetelo sulla spianatoia a rettangolo e cospargetelo con i fiori di sambuco mescolati al peperoncino, poi distribuite le olive e i pomodori a pezzettini. Arrotolate e rimettete a lievitare sulla teglia coperta di carta forno, o su uno stampo per baguette.
Dopo un paio d’ore portare il forno a 200 °C ed infornate u pani i maju. Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per 40/45 minuti.
