Fare la fila in uno dei forni di Roma in attesa che esca la pizza bianca è un rito: chi la mangia bassa e croccante, chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la fetta di mortadella. La pizza bianca romana è uno street food antichissimo, è infatti nell’antica Roma che i fornai romani testavano la temperatura del forno cuocendo queste piccole schiacciatine.
PIZZA BIANCA ALLA ROMANA
di Katia Zanghì
500 g di farina 0 w 260
35 g di semola rimacinata
425 g di acqua
20 g di olio extravergine
10 g di sale
6 g di zucchero
6 g di malto
3 g di lievito di birra
Sale grosso
Olio extravergine per spennellare
La sera prima, preparate il poolish, mescolate 340 grammi di farina 0 con uguale quantità di acqua, il lievito, lo zucchero ed il malto, fino ad ottenere la consistenza di una crema. Dopo un riposo di trenta minuti, ponete il contenitore, coperto con pellicola, in frigorifero per tutta la notte. L’indomani, il composto sarà ben lievitato.
Mettete nella planetaria i restanti 180 grammi di farina, i 35 grammi di semola ed il poolish, aggiungendo a poco a poco gli 85 grammi di acqua, per raggiungere l’incordatura. Per ultimi, unite il sale e l’olio a filo, cercando di mantenere sempre l’incordatura. Ponete a lievitare per un’ora, fate delle pieghe nel composto con l’aiuto di una spatola, sollevando i lembi esterni e portandoli verso il centro e senza togliere l’impasto dal contenitore.
Ponete di nuovo a lievitare per almeno due ore, o fino al raddoppio, in luogo tiepido.
Una volta completata la lievitazione, mettete una leccarda nel forno acceso alla massima temperatura, per arroventarla.
Intanto, dividete a metà la pasta lievitata, allargate la prima metà su di un tagliere o una pala di legno bene infarinati, sollevando e non tirando i lembi della pasta. Sagomatela a forma di rettangolo, ma molto delicatamente, con l’aiuto dei polpastrelli oliati e senza far scoppiare le bolle interne.
Fate scivolare la pasta sul retro della leccarda del forno, spennellate con un’emulsione di acqua ed olio ed infornate per sette/otto minuti, quindi accendete il grill e lasciate ancora per un minuto. Sfornate e servite calda, al naturale cosparsa di sale grosso o farcita come si desiderate.
Procedere allo stesso modo anche con la restante metà dell’ impasto.
