La carne dell’Abbacchio Romano IGP ha contenuto proteico inferiore rispetto all’altra carne ovina, inoltre è facilmente digeribile e ha un basso contenuto calorico.
La carne dell’abbacchio si presta a molte diverse interpretazioni, è particolarmente adatta alla cottura in forno e lo possiamo apprezzare in un piatto come l’ “abbacchio alla romana”, dove i cosciotti d’agnello vengono aromatizzati con rosmarino, aglio, salvia vino bianco ed aceto e “abbacchio allo scottadito” costolette aromatizzate e cotte alla griglia e mangiate immediatamente prendendole con le mani
COSTINE D’AGNELLO AL FORNO, SALAMOIA
CON MIELE DI TIGLIO
di Manuela Valentini
per 4 persone
900 g costine agnello o abbacchio
Salamoia
2 spicchi aglio
1 cucchiaio miele di tiglio
50 g olio d’oliva
50 g succo arancia
1 cucchiaio mix spezie (con coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento e zenzero)
Salsa accompagnamento
1 spicchio aglio
1 limone succo e scorza
1 cucchiaio miele di tiglio
1 cucchiaio olio d’oliva
130 g yogurt greco
1 pizzico sale e pepe (se serve)
Cialde di polenta
500 g acqua
100 g farina di mais precotta
Preparate la salamoia mescolando molto bene gli ingredienti poi massaggiare ogni costina e pezzi d’agnello, mettere la carne in una ciotola coperta in frigorifero per tutta la notte.
Riscaldate il forno a 160 °C.
In una teglia mettete le costine e i pezzi d’agnello, scolati dalla salamoia che terrete da parte ed infornate fino a cottura, circa 30-40 minuti, avendo l’accortezza di tenere costante la temperatura per permettere all’agnello di cuocere lentamente senza seccarsi. A metà cottura irroratelo con la marinatura rimasta.
Preparate la salsa d’accompagnamento, mentre la carne cuoce, mescolando gli ingredienti e regolando se serve con un po’ di sale e pepe.
Per preparare le cialde portate ad ebollizione l’acqua, poi aggiungete un pizzico di sale grosso e la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta con cura. Tenete la polenta abbastanza morbida, cuocete continuando a mescolare per 4-5 minuti. Appena cotta stendetela su foglio di carta forno, stesa su una teglia, in uno strato sottile quindi mettetela in forno per qualche minuto per farla asciugare. Dopo qualche minuto con una spatola prelevate dei pezzi di sfoglia di polenta e chiudeteli a coppetta e trasferiteli su un piatto.
Servire le costolette e i pezzi d’agnello con dell’insalata fresca e una coppetta di cialda di polenta dove metterete un po’ di salsa d’accompagnamento allo yogurt greco e miele.
