Il quinto quarto è l’insieme delle frattaglie, le parti meno “nobili” degli animali spesso considerati scarti che però sanno regalare piatti gustosissimi come la coratella laziale o il bianco nero d’agnello. Dal punto di vista nutritivo, le frattaglie hanno un apporto di proteine pari a quello della carne, mentre le vitamine e i sali minerali sono addirittura superiori.
Il quinto quarto e sopratutto le frattaglie è importante acquistarle freschissime perché, a differenza della carne, non reggono la frollatura e la proliferazione batterica può farsi elevatissima. per questo si consiglia di spurgarle molto bene sotto acqua corrente fredda.
LINGUA ALLE OLIVE DI NONNA INES
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
1 lingua di vitello
1 cipolla bianca piccola tritata
200 g di olive verdi snocciolate e tritate
200 g di carote tritate
100 ml di vino bianco secco
brodo della lingua
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lessate la lingua in abbondante acqua leggermente salata, con sedano carota cipolla e una foglia di alloro. Appena cotta spellatela e lasciatela intiepidire.
Intanto scaldate l’olio in un tegame largo e fate soffriggere cipolla e carota, appena ammorbidite aggiungete le olive e bagnate con il vino. Fate sfumare, poi aggiungete un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che le verdure saranno morbide. Affettate la lingua non troppo spessa e affogate le fette nel soffritto di verdure, in modo che ne siano coperte. Aggiungete ancora un mestolo di brodo, regolate il sale e lasciate sobbollire piano per 25-30 minuti finché il sughetto sarà quasi del tutto ristretto e le verdure quasi disfatte.
Servite molto calda accompagnandola con un purè di patate.
POLMONE DI VITELLO AL POMODORO
di Calogero Rifici
per 4 persone
800 g di Polmone di vitello
1 bicchiere di vino Bianco
2 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 peperoncino cayenna
4 cucchiaiate di concentrato
400 g di pelati
qualche foglia di alloro secco
Brodo di verdure
Qualche rametto di Maggiorana
Pulite il polmone tagliatelo a bastoncini spessi circa 1 centimetro e lunghi circa 4 centimetri. All’interno del polmone ci sono i tubicini che portavano l’aria nelle varie parti, se non volete sentire dei pezzettini eliminateli, in questa ricetta sono stati lasciati per gusto personale.
Pulite tutte le verdure e tagliatele fini, fatele imbiondire con qualche cucchiaio di olio extravergine. Aggiungete il polmone e fate rosolare, sfumate con il vino, a questo punto aggiungete il concentrato e il peperoncino privato del gambo e tagliato a pezzetti. Dopo aver amalgamato, aggiungete i pelati schiacciati con le mani e qualche foglia di alloro. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere, fino a quando il tutto sarà cotto, se si dovesse asciugare troppo aggiungete del brodo di verdure. A fine cottura poco prima di servire aggiungete qualche fogliolina di maggiorana.
Servite mettendo sotto il biscotto di pane raffermo e sopra la fanfara guarnite con delle foglioline di maggiorana e delle briciole di pane, che ricaverete da qualche biscotto, non perfetto.
