Per cucinare un ottimo pesce al forno servono solo alcuni accorgimenti, dobbiamo prestare attenzione che il pesce deve essere fresco, meglio ancora freschissimo. Cucinarlo il più possibile in purezza utilizzando ingredienti che lo esaltino. Evitate di cuocerlo troppo quando la carne e’ bianca e, pur mantenendosi compatta, si stacca dalle lische, e’ pronto. I metodi di cottura per il pesce al forno possono essere diversi , dalla tradizionale per i pesci più magri alla crosta di sale per pesci più grassi, al cartoccio per i più delicati e alla meringa salata per catturare il profumo del mare o preservarne la morbidezza
SGOMBRI AL SALE, PROFUMO DI ZENZERO E LIMONE
di Francesca Geloso
Per 4 persone
4 sgombri
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone non trattato
2 cm di zenzero fresco
2 aglietti freschi
1 kg di sale grosso marino
1 albume
olio extravergine
sale
Comperate degli sgombri freschissimi, puliteli eviscerandoli, privateli delle branchie e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente. Riempite le cavità con un po’ di prezzemolo, fettine di limone, zenzero a fettine sottili e l’aglietto fresco, privato solo della buccia esterna e diviso in due, ne otterrete 4 parti, una per sgombro.
In una ciotola capiente sbattete leggermente, facendo attenzione a non montarlo, l’albume e aggiungete tutto il sale e se serve per amalgamare il tutto potete aggiungere uno o due cucchiai d’acqua, non di più altrimenti correte il rischio di sciogliere il sale.
A questo punto disponete su di una teglia bassa da forno uno strato di sale, poi adagiate sopra gli sgombri e ricopriteli interamente con il sale. Quindi fateli cuocere in forno, già caldo, a 190 °C per 25 minuti circa.
Quando il pesce è cotto servitelo in tavola ancora avvolto nella crosta di sale, quindo spaccate la crosta, sfilettate gli sgombri e serviteli con un filo d’olio extravergine e con un insalata di lattughino come contorno.
