Sono tantissime le città italiane che vantano una propria ricetta di biscotti serviti durante la Quaresima e che, nella maggior parte dei casi, prendono il nome di Quaresimali.
Sono piccoli, delicati, trionfi dell’arte pasticcera, ricchi e prelibati, sia pure rispettosi del precetto, frutto dell’ingegnosità e dell’inventiva e della disponibilità delle materie prime con cui sostituire gli ingredienti vietati in tempo di Quaresima.
QUARESIMALI GENOVESI di nonna Ibidi
di Vittoria Traversa
Mostaccioli alla marmellata
Rombetti di pasta di mandorle farciti con un velo di marmellata
250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
1 albume (non servirà tutto)
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio
Amido di mais o riso per stendere la pasta
Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l’acqua di fior d’arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l’impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un’ora. Stendete l’impasto sullo zucchero a velo, allo spessore di mezzo cm formando due rettangoli uguali. Spalmatene uno di marmellata e sovrapponete l’altro. Tagliate l’impasto a rombi di 3 cm circa. Preparate una glassa leggera con albume e poco zucchero a velo e spennellatela sui rombi.
Infornate a 160 °C per 15 minuti. Devono colorire appena ed essere ancora morbidi. Lasciate raffreddare e conservate in una scatola di latta.
Ciambelline
Anelli di pasta di mandorle decorati con confettini bianchi
250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
1 albume (non servirà tutto)
mompariglia bianca
Amido di mais o riso per stendere la pasta
Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l’acqua di fior d’arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l’impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un’ora. Stendete l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e tagliate delle piccole ciambelline con un tagliapasta da 3 cm.
In alternativa usate il metodo antico: formate delle palline, appiattitele, fate un buco al centro e allargatelo delicatamente per ottenere la ciambellina. Fatele asciugare in forno a 120 °C per 30 minuti. Estraetele dal forno ancora morbide, finiranno di asciugare raffreddandosi. Non devono colorire.
Una volta fredde spennellatele con poco di albume sbattuto e appoggiatele delicatamente alle palline di zucchero rigorosamente candide che avrete messo in un piatto. Lasciatele essiccare all’aria prima di conservarle in una scatola di latta.
Quaresimali glassati
Dischi di pasta di mandorle decorati con glassa di zucchero aromatizzata e colorata
250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d’arancio
1 albume (non servirà tutto)
Per la glassa
1 albume
Zucchero a velo abbondante, almeno 250 g
1 o 2 cucchiaini di succo di limone
1 o 2 cucchiaini di sciroppo di menta
1 o 2 cucchiaini di sciroppo di amarena
1 o 2 cucchiaini di cacao amaro
1 o 2 cucchiaini di caffè solubile
Colorante alimentare giallo rosso verde in polvere
Mompariglia colorata
Amido di mais o riso per stendere la pasta
Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l’acqua di fior d’arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l’impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un’ora.
Stendete l’impasto allo spessore di 3 millimetri, con un tagliapasta tagliate dei dischi di 5 cm di diametro poi, senza togliere i disco dal tagliapasta, con il pollice premete sul disco dal centro verso i bordi ottenendo un bordino rialzato per contenere la glassa. Estraete la “coppettina” dal tagliapasta e con i rebbi di una forchetta decorate il bordo rialzato. Spennellate di albume e cuocete in forno a 120 °C per circa 30 minuti. Estraetele dal forno ancora morbide, finiranno di asciugare raffreddandosi. Non devono colorire. Appena usciti dal forno, ridefinite l’incavo centrale premendo delicatamente con il fondo di un bicchiere del diametro giusto.
Intanto preparate la glassa a freddo mescolando albume, zucchero a velo e poche gocce di succo di limone, finché otterrete una pasta colante abbastanza densa e bianchissima. Cominciate con mezzo albume, poi vi regolerete, ne viene tanta e ve ne basterà un cucchiaino per ogni quaresimale.
Dividete la glassa in tante ciotoline quanti sono i colori che volete ottenere e in ognuna aggiungete a piccolissime dosi, l’aroma prescelto e pochi grani di colorante (amarena e rosa, limone e giallo, menta e verde, cacao marrone, caffè per il beige, solo succo di limone per il bianco) Devono risultare delicati colori pastello, quindi siate cauti.
Quando i quaresimali saranno ben raffreddati riempite l’incavo con poca glassa, decorate con pochi granellini colorati di nonpariglia e lasciate asciugare all’aria per almeno 6 ore.
I QUARESIMALI FIORENTINI
di Sabrina Fattorini
Ricetta di Paolo Petroni
4 albumi (la ricetta ne prevede 3)
200 g di zucchero
50 g di pasta di nocciole o farina di nocciole
200 g di farina 00
50 g di cacao amaro
1/2 bustina di lievito in polvere
cannella (a piacere)
Scorza d’arancia grattugiata
Montate le chiare con lo zucchero, fino a formare una meringa lucida e soda. Unite insieme tutte le polveri ben setacciate e gli aromi ed aggiungetele a poco a poco alla meringa incorporando bene. Dovrà venire fuori un composto denso, ma dressabile con la sac a poche.
Nota: per raggiungere questa consistenza si è aggiunto 1 albume.
Inserite il composto in sac a poche e dressarlo su una teglia rivestita di carta forno, disegnando le lettere dell’alfabeto. Le lettere dovranno essere distanziate tra di loro perché il composto crescerà in cottura.
La ricetta di Petroni dice di lasciar riposare le lettere per 2 ore prima di infornare il tutto. Dopo 2 ore cuoceteli in forno a 140 °C per 10-15 minuti, tenendo conto che induriscono raffreddandosi e diventano molto croccanti.
