La pizza non è un piatto, è un procedimento, è poesia, è amore dove niente è lasciato al caso. La pizza nasce come cibo popolare costava un soldo e costituiva la colazione o il pranzo del popolo napoletano. Oggi la pizza non conosce più confini viene celebrata e raccontata nelle più importanti manifestazioni gastronomiche, capace di reinventarsi ogni volta sorprendentemente unica sotto le mani sapienti dei maestri pizzaiuoli.
Nelle giornate precedenti avevamo chiesto ai maestri del loro rapporto con la pizza
Gino Sorbillo – Enzo Coccia – Ciro Salvo – Franco Pepe – Guglielmo Vuolo – Renato Bosco e, Simone Padoan
“Per me la pizza napoletana non è solamente l’utilizzo di ingredienti e materie prime di ottima qualità ma è interpretare ed esprimere i valori di Identità, Tradizione e Territorio”.
Questa è solo parte di una risposta che potrete trovare nell’articolo.
Con i forni di casa non è facile prepararla, il procedimento seguente è stato studiato per una sfida di Mtchallenge per ottenere una pizza soffice e gustosa
PIZZA MARGHERITA AL PIATTO DOPPIA COTTURA
di Manuela Valentini
Ricetta/procedimento di Antonietta Golino
Dosi per tre pizze da 250 g
Idratazione 55%
450 g farina 0
250 ml acqua
12 g sale
1 g lievito di birra
mozzarella
pelati
origano o basilico di montagna
Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell’altra il lievito di birra. Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”, serviranno 5-6 minuti.
Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate per 20 minuti, piegate e schiacciate ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso. A questo punto riponetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.
Trascorso il tempo prendete il panetto e dividetelo in tre pezzi. Chiudeteli bene a palla e riponeteli a lievitare coperti per 4 ore. Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.
Una volta che i panetti sono lievitati stendetene uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Una buona pizza si capisce anche da una semplice farcitura. Secondo il disciplinare, non si usa il passato di pomodoro, ma si prendono i pelati e si schiacciano omogeneizzandoli con le mani, un gesto che se provate a farlo capirete tutta la passionalità per la pizza. La mozzarella non tagliatela a cubetti ma sfilettatela a mano in piccoli filamenti che permettono alla mozzarella di essere più gustosa.
La doppia cottura è un ottimo metodo per i forni di casa e produce immediatamente il tipico cornicione della pizza. Riscaldate il forno e contemporaneamente anche una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferite sulla padella il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estraete lo stampo dal forno, trasferiteci la pizza, conditela velocemente e lasciate cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.
Pizza semplice nella farcitura, ma veramente spettacolare nel gusto
