Piatto tipico della cucina romana, la coda alla vaccinara preparato con una delle parti più nobili del quinto quarto. Deve il suo nome ai vaccinari, di cui una parte della loro paga consisteva proprio nelle parti meno pregiate delle bestie. di cui la coda è la regina.
Come ogni piatto di origini popolari ci sono più versioni, ma tutte prevedono che un buon piatto di coda alla vaccinara deve essere cotto a lungo e deve essere preparato in anticipo. Solo quando la carne inizierà a staccarsi dai rocchi avrete ottenuto una perfetta cottura.
Oltre agli aromi classici come sedano, carote, prezzemolo e lardo alla coda possono essere aggiunti anche degli ingredienti golosi come uvetta, pinoli, cacao o cioccolato fondente.
Un piatto di antiche origini da gustare con quei rocchi di coda grondanti di sugo da spolpare con religiosa attenzione sporcandosi le mani, perchè solo così si può mangiare la coda.
CODA ALLA VACCINARA
La ricetta del ristorante romano “Checchino dal 1887”, considerato il tempio della coda alla vaccinara
Per 4 persone.
Tempo: 45 minuti di preparazione, 4-5 ore di cottura.
1 coda di bovino adulto tagliata in pezzi di circa 5-7 cm di spessore
50 g di lardo
1 dl di olio extra vergine d’oliva
1 cipolla dorata tritata
2 spicchi d’aglio
2 chiodi di garofano
200 ml di vino bianco secco dei Castelli Romani
1,5 kg di pomodori pelati
500 ml circa di acqua bollente (o brodo)
Sale e Pepe
150 g di coste di sedano bianco
20 g di pinoli
20 g di uva sultanina ammollata in acqua
In un tegame con fondo spesso e bordi alti fate soffriggere il lardo con l’olio.
Il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
