La trippa è una frattaglia, che nel corso dei secoli ha garantito un considerevole apporto proteico a basso costo alle popolazioni meno abbienti. Viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.
TRIPPA ALLA FIORENTINA
di Sabrina Fattorini
Per 4 persone
1 kg di trippa già cotta (croce, cuffia o centopelli)
1 cipolla rossa toscana
400 g di pomodori pelati o passata
Brodo vegetale
alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe appena macinato
Parmigiano Reggiano grattugiato
La trippa che trovate nei supermercati è già cotta, ma è meglio lavarla in acqua corrente e metterla a bagno in acqua fredda una mezz’ora. Asciugatela e tagliatela a striscioline large 1 cm e lunghe 6 o 7 cm. In una casseruola larga, soffriggete in alcuni cucchiai d’olio, la cipolla tritata finemente. Appena la cipolla è diventata trasparente, aggiungete
la trippa e fate insaporire una decina di minuti. Quindi unite i pomodori e un po’ di brodo, salate e pepate e fate bollire piano piano con la casseruola coperta almeno 30-40 minuti. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di brodo, se fosse liquida fate bollire ancora. Dovete cuocerla finché il liquido non si è ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa.
Quando è cotta, spegnete il fuoco, spolverate con 2 cucchiai di Parmigiano, girate e lasciate riposare almeno 5 minuti prima di servire. Servitela cosparsa di Parmigiano Reggiano grattugiato o a lamelle sottilissime e pepe macinato al momento. Ottimo sarebbe prepararla a mezzogiorno per la cena o meglio ancora con 24 ore d’anticipo, perché la trippa è ancora più buona riscaldata.
NOTA: stabilire il tempo di cottura della trippa è questione di gusto e di esperienza. Se vi piace più “collosa” dovrete farla bollire almeno un’ora, altrimenti va bene così.
Attenzione però anche al taglio, se vi piace più cremosa scegliete la cuffia, altrimenti il centopelli.
TRIPPA
di Rossella Campa
2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
500 g di trippa
300 g fagioli lamon lessati
acqua calda
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaino di concentrato d pomodoro
1/2 bicchiere vino bianco secco
Parmigiano reggiano (facoltativo)
fette di pane (facoltativo)
Sale
Sciacquate molto bene la trippa e tagliatela a listarelle, portate a bollore una pentola d’acqua e sbollentatela per pochi minuti, scolate.
Preparate un trito con la cipolla, il sedano, le carote e soffriggete il tutto in una casseruola a bordi alti con l’olio. A fiamma vivace versate la trippa, tostatela e sfumate col vino. Aggiungete acqua calda sin quasi a coprirla del tutto e cuocete a fuoco moderato con il coperchio semi aperto. Passata un’ora aggiungete i fagioli e regolate di sale. Continuate la cottura ancora una decina di minuti. Servite ben caldo
