La vera cotoletta o costoletta alla milanese, croccante fuori e morbida dentro, è un simbolo gastronomico della città meneghina. Un disciplinare ne sancisce le regole per la preparazione dell’autentica costoletta alla Milanese, che deve corrispondere alle caratteristiche certificate dai documenti storici, e ne appone il De.Co. di Milano, prodotto a Denominazione Comunale di Origine.
Una vera prelibatezza tutta lombarda che si può preparare seguendo poco semplici regole.
COTOLETTA ALLA MILANESE
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
4 costolette di vitello con l’osso di circa 300 g ciascuna
2 uova intere
100 g circa di burro chiarificato
pane grattugiato
sale
Per accompagnare
patate fritte o insalatina verde
Preparate la carne, eliminate l’eventuale grasso del contorno, incidete i bordi in modo che non si arricci in cottura.
Sbattete le uova e preparate il pane. Immergete le costolette prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato rigirandole più volte premendo con le mani affinché il pane resti ben attaccato alla carne.
Fate spumeggiare il burro in una padella, cuocete le costolette 5 o 6 minuti per lato, una alla volta finché saranno ben dorate e fragranti. Trasferitele su un piatto coperto di carta assorbente a rilasciare l’unto in eccesso, quindi mettete su un piatto da portata e servitele con le patate fritte oppure con una fresca insalatina.
