GIORNATA NAZIONALE DEL FEGATO ALLA VENEZIANA

Il Fegato alla veneziana o il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il gusto deciso del fegato al delicato aroma della cipolla.

“Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti. ”
– da “Oltre il fornello” Gualtiero Marchesi

 “Baccalà, fegato e ova. Più che coce e più s’assoda” – Proverbio toscano
In italiano: “Il baccalà, il fegato e le uova, più cuociono e più diventano duri”

Dopo la ricetta tradizionale eccolo reinterpretato in un elegante finger food

FEGATO ALLA VENEZIANA FINGER FOOD
di Sabrina Fattorini

Per 4 persone
Per il fegato alla veneziana

600 g di fegato di vitello a fette
4-5 cipolle bianche (stesso peso di fegato e cipolle) di Chioggia
100 ml di vino bianco
35 g di burro
1 pizzico di sale grosso
Pepe macinato al momento

Per le cialde di mais croccanti

500 g di acqua
50 g di farina di mais
un pizzico di sale

Per la decorazione

foglie di valeriana
fiori eduli essiccati

Tagliate le cipolle a rondelle sottilissime e mettetele in una padella antiaderente, facendole appassire a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Dovranno essere morbide ma non devono scurire. Aggiungete il vino bianco e il burro, salate con un pizzico di sale grosso e continuate la stufatura delle cipolle a fuoco basso, per altri 45-50 minuti, fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e delicate al gusto.

Per il fegato alla veneziana, prendete le fettine di fegato, salatele e pepatele, quindi rosolatele velocemente in una
noce di burro un paio di minuti. Il fegato va cotto poco e va lasciato rosato all’interno.

Per preparare le cialde, portate ad ebollizione un pentolino d’acqua, versate la farina di mais a pioggia e fate bollire sempre mescolando per 40-50 minuti. Una volta cotta, stendetela ad uno spessore di 1 mm tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello. Se non sarà omogeneo non è un problema, le parti più spesse serviranno da base, quelle più sottili per decorare.
Preriscaldate il forno a 100 °C ed infornare l’impasto dopo aver tolto il foglio superiore. Lasciate asciugare in forno, finché non diventa leggermente colorata e si stacca da sola dalla carta forno. Ci vorrà circa un’ora. Toglietela dal forno, fatela raffreddare e spezzatela con le mani.

Per comporre il finger food spezzate la cialda in pezzi di 4-5 cm, scegliendoli tra quelli più spessi. In un coppa pasta di 3 cm di diametro, pressate le cipolle in modo che formino dei cilindri da poggiare sulle cialde. Ritagliate il fegato in quadratini di 3 cm di lato e sistemateli accanto al cilindro, decorate con pezzetti di cialda sottile, foglie di valeriana e fiori eduli essiccati.