Sono degli involtini di carne, farciti in maniera povera, con la “mollica cunzata”, fanno parte di quella cucina di recupero delle fette di carne non tenerissima che regala dei grandi piatti. Involtini o braciole alla messinese sono amatissime alla brace, in ogni scampagnata, ma anche cotte nel sugo di pomodoro, al forno, con i piselli in ogni periodo dell’anno. Oggi eccoli preparati non solo con la carne ma anche con il pesce
BRACIOLE DI PESCE SPATOLA ALLA MESSINESE
di Katia Zanghì
Per 4 persone
1 kg di pesce spatola
150 g di pangrattato o panko
50 g di pecorino siciliano grattugiato
30 g di grana grattugiato
10 g di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale e pepe
Ricavate dalla spatola i filetti, e dividete ognuno in due o tre parti, in maniera da ricavarne dei tranci di pesce di circa 10 cm. Immergete per almeno una ventina di minuti alcuni spiedini di legno in acqua, in maniera che , al momento della cottura, non si brucino, creando fumo. Per la farcia, mescolate in una ciotola il pangrattato ( o il panko) con i formaggi, sale, pepe , lo spicchio di aglio ed il prezzemolo tritati. Aggiungete tanto olio da rendere abbastanza morbido il composto e, dopo aver disteso sul tagliere i filetti, cominciate a farcirli ed arrotolarli, lasciando la pelle dal lato interno, in modo che non si arricci in cottura. Disponete le braciole negli spiedini, accostandole l’uno all’altro affinché non si aprano, ma non serrandole, per renderne più facile la cottura.
Arroventate la piastra in ghisa e cuocetele pochi minuti per lato, girandole solo una volta. Sono molto delicate e rischiereste di romperle. Possono cuocersi anche in padella antiaderente, al grill o, meglio ancora, se e quando possibile, al barbecue. Non hanno bisogno di molta cottura e risultano più delicate delle braciole di pesce spada, ma entrambe vanno tradizionalmente accompagnate dal sicilianissimo “sammurigghiu”.
Per il “sammurigghiu”: mescolate in una ciotola un cucchiaino di sale, mezzo spicchio di aglio e qualche stelo di prezzemolo tritati finemente, il succo di mezzo limone e tanto olio da creare un’emulsione della densità desiderata. Volendo un sammurigghiu più abbondante e fluido potete aggiungere anche poca acqua calda, mescolando bene.
MINI INVOLTINI ALLA MESSINESE ERETICI
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
24 fettine sottilissime di lonza di maiale
24 stuzzicadenti
300 g circa di mix di pangrattato aromatico *
Olio extravergine di oliva
* Pangrattato aromatico
Pangrattato
Prezzemolo abbondante
Aglio
Pistacchi (o mandorle)
Peperoncino
Parmigiano Reggiano o Caciocavallo stagionato
Sale
Mescolate il pangrattato con tutti gli altri ingredienti tritati finissimi. Aggiungete sale solo dopo il formaggio che è già saporito.
Ungete leggermente ogni fettina di lonza, passatela nel pangrattato aromatico, aggiungetene un poco in più al centro e arrotolatela. Tagliate ogni involtino a metà in modo da ottenere due bocconcini e infilzateli con uno stuzzicadenti. Scaldate poco olio in una padella grande e cuocete gli involtini pochi minuti facendoli dorare e
girandoli a metà cottura. Servite caldissimi. Ottimi anche cotti in forno o alla brace.
