Con praline ci si riferisce a tutti quei golosi cioccolatini ricchi di creme da poter gustare in un sol boccone, ma la prima pralina era una mandorla avvolta di zucchero caramellato.
La pralineria moderna ha in Maurizio “Black” Santin, pasticciere elegante e fantasioso, il suo Maestro indiscusso, di cui nelle precedenti giornate potete leggere l’intervista rilasciataci.
PRALINE DI CIOCCOLATO FONDENTE E CREMA AL DULCEY
di Sabrina Fattorini
Per circa 50 praline
Per la camicia
500 g di cioccolato fondente Extra Bitter Valrhona 61% (non servono tutti, ma la lavorazione richiede abbondanza di cioccolato per fare le camicie)
Per il ripieno
ganache al Dulcey
131 g di panna fresca
26 g di zucchero invertito
273 g di Blonde Dulcey di Valrhona
62 g di burro
Per la decorazione
colorante alimentare bianco
Note: lo zucchero invertito si usa in pasticceria ed in gelateria, serve ad abbassare il punto di congelamento e mantiene umidi i prodotti, inoltre ritarda o evita la cristallizzazione. Se non lo trovate al suo posto potete usare del miele poco aromatico.
Se non avete il burro di cacao, usate tutto burro normale
La prima operazione da fare è decorare le praline, o meglio decorare gli stampi, prima di ospitare il cioccolato. Questo tipo di decoro, fatto in stampo resta lucido, altrimenti fatto successivamente diventa opaco.
Intingete un pennello con le setole acriliche rigide (il silicone non va bene) nel colorante e con le dita muovete le setole, per schizzare il colore negli stampi di policarbonato. Lasciate asciugare e temperate il cioccolato.
Tempera del cioccolato per inseminazione
Sciogliete il cioccolato fondente a 45°-50 °C e raffreddatelo usando del cioccolato solido in questa proporzione: 35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare. Il cioccolato solido va aggiunto a poco a poco, mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C. A questo punto il cioccolato è temperato.
Realizzate le camicie, versate il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l’eccesso con la spatola e capovolgetelo per far colare giù il cioccolato che non serve. Pulite con la spatola lo stampo e mettetelo a cristallizzare in frigo a +4°C per mezz’ora.
Preparate la ganache al Dulcey, in una casseruola a fiamma bassa, riscaldate la panna e lo zucchero invertito fino ad
80°C. Sciogliete il Dulcey nel microonde, senza superare i 45 °C e versateci sopra il composto di panna e zucchero, mescolate e poi frullate con il frullatore ad immersione. Portate il composto a 40 °C e aggiungete il burro a pezzetti, sempre mescolando. Una volta aggiunto tutto il burro, portate il composto sotto i 30 °C per poterlo versare nelle camicie.
Quando le camicie sono cristallizzate, versate la ganache in ognuna fino a 1 mm dal bordo.
Con il phon scaldate leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versate altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e fate cristallizzare i coperchi in frigorifero fino a +4°C per una mezz’ora. Togliete le praline dagli stampi, capovolgendo gli stessi su un piano. Se il cioccolato è temperato bene, si staccheranno senza difficoltà.
