Fra i pani lievitati di Pasqua c’è il tortano un enorme tarallo, soffice e robusto con il suo ripieno di ciccioli e formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato, un tripudio di ingredienti avvolto in una ricca pasta di pane, sapida, frolla e consistente.
Dopo la ricetta tradizionale campana preparata nella versione di Antonino Esposito, quella con pomodorini dai libri di Jeanne Carola Francesconi, ecco un interpretazione con i profumi pugliesi.
TORTANO CON CIME DI PAPA E ACCIUGHE
di Mai Esteve
per l’impasto
400 g di farina
20 g di lievito
150 g di sugna
sale e pepe
per il ripieno
5 mazzi di cime di rapa
3 spicchi d’aglio
4 filetti di acciughe
olio di oliva extra vergine
Lavate e pulite le cime di rapa, sbollentatele in acqua salata e poi passatele in padella, con dell’olio insaporito con degli spicchi d’aglio e le acciughe. Mettete da parte.
In una terrina sciogliete il lievito con un po’ di acqua tiepida e aggiungete tanta farina in modo di ottenere un impasto di media consistenza, mettete questo panetto a lievitare in un luogo caldo e riparato dalle correnti d’aria e sbalzi di temperatura fino al raddoppio.
Preparate il resto della farina a fontana, ponete al centro il burro, il sale, il pepe e il panetto di pasta lievitata. Lavorate l’impasto a lungo aggiungendo acqua tiepida se serve fino ad ottenere un impasto di media consistenza e mettete a lievitare di nuovo coperto in un luogo tiepido e protetto delle correnti d’aria, serviranno circa 2 ore.
Stendete l’impasto dandole una forma rettangolare, coprite con il preparato di cime di rapa e arrotolate su se stesso. Adagiatelo in uno stampo per ciambella imburrato previamente e lasciate lievitar di nuovo. Preriscaldaste il forno a 190 °C e infornate per circa un’ora.
