Se “acquacotta” spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più, altrettanto vale per il “pancotto”, ovvero pane, acqua e poco più
Se l’acquacotta è tipicamente maremmana, il pancotto è comune a molte regioni italiane come tanti piatti antichi, d’origine umile e contadina, che nascevano dalla necessità di sfruttare il pane secco fino all’ultima briciola. Cambiano i nomi e cambia il tipo di pane utilizzato e variano i condimenti, dall’olio extravergine al burro, allo strutto, ma la sostanza è la stessa, si tratta di una zuppa a base di pane raffermo
PANADA con CAPESANTE AFFUMICATE
di Giuliana Fabris
per 2 persone
200 g pane raffermo
fumetto leggero di pesce
1 piccola cipolla
2 o 3 foglie di alloro
sale, pepe
8/10 piccole capesante
poco olio
una noce di burro + poco burro per condire
germogli o alloro per colorare
per l’affumicatura delle capesante
2 pugni di riso
1 cucchiaio colmo di tè nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di Paprika affumicata
1 cucchiaino di pepe nero in grani
5 o 6 foglie di alloro secco
la scorza di mezza arancia
la scorza di mezzo limone
Pulite le capesante, eliminate il corallo e lavatele bene sotto l’acqua corrente. Mettetele poi in un cestino per la cottura a vapore.
Fate appassire la cipolla tritata in un goccio d’olio e una noce di burro, quindi fate a pezzetti il pane e aggiungetelo nella casseruola, mescolate perché si insaporisca e copritelo col fumetto caldo. Lasciate sobbollire dolcemente fino a che il pane si disfa completamente diventando una crema. Servirà un’ora circa, forse più, dipende da quanto è raffermo e da che tipo di pane usate.
Mentre il pane cuoce, preparate per la affumicatura. Pendete una pentola alta, foderatene il fondo con un triplo strato di alluminio, quindi mettete il riso, il tè nero, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti previsti. Mescolate leggermente, poi coprite la pentola e mettetela sul fuoco più altro. Dopo pochi minuti il fumo comincerà a formarsi. Quando il fumo avrà riempito la pentola, inserite velocemente il cestello con le capesante. Per l’affumicatura a caldo per cuocere le capesante, una volta inserite nella pentola abbassate il fuoco e fate andare così per circa 20 minuti.
Ora fondete il burro.
Quando il pane si sarà perfettamente cotto date una veloce frullata con un minipimer in modo che la panada sia abbastanza liscia e cremosa. Poi preparate i piatti mettendo un poco di panada nel piatto fondo, appoggiateci qualche capesanta affumicata e condite con un poco del burro fuso, una macinata di pepe nero, poi date una nota di colore con qualche germoglio di crescione. Servite subito ben caldo.
