Se “a carnevale ogni scherzo vale” ecco che con fantasia e passione in cucina questo si riflette in quei piatti che ci fanno dire “sembra ma ….. non è”
Sono quei piatti che visivamente raccontano un prodotto, ma si tratta di un piccolo inganno perché all’assaggio ci si sorprende accorgendosi che a volte l’apparenza inganna. La fantasia e l’abilità in cucina possono dar spazio ad infinite idee creando pietanze dall’aspetto e gusto insospettato.
POMODORINO CON BUCCIA DI POMODORI SECCHI, POLPA DI
PAPPA AL POMODORO E CUORE DI ACCIUGA E NOCCIOLE
di Sabrina Fattorini
Per 20 pomodorini
Per la pappa al pomodoro
600 g di pomodori tondi
10 pomodori datterini
125 g di pane toscano raffermo
1 l di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
alcune foglie di salvia
olio extra vergine di oliva toscano
sale
pepe appena macinato
Per il ripieno
30 nocciole Tonda gentile delle Langhe
6 filetti di acciughe sott’olio
scorza di limone
Per preparare la buccia di pomodori secchi togliete il picciolo dei pomodori, lavatelo bene, asciugatelo e mettetelo da parte. Togliete la buccia ai pomodori tondi, tagliandola come se fosse quella di una mela e disponetela sui
vassoi dell’essiccatore. Tagliate a fettine di circa 3 mm i pomodori datterini e disponeteli sul tappetino di teflon, posizionato sul vassoio dell’essiccatore. Inserire i vassoi nella macchina ed azionarla a 40 °C per 20 ore. Trascorso il tempo, aprite l’essiccatore ed inserite le bucce di pomodoro nel mixer. Tritatele finissime e passate la polvere ricavata
al setaccio. Poi tritate i pomodori essiccati nello stesso modo e passate anche questa polvere al setaccio. Si otterranno 2 polveri di 2 tonalità di rosso diverse, da mescolare, per dare al prodotto finito tonalità più reali.
Preparate la pappa al pomodoro, tagliate a dadini la polpa dei pomodori e mettetela da parte. In una casseruola soffriggete leggermente lo spicchio d’aglio con 5-6 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungete la polpa dei pomodori e le foglie di salvia. Fate insaporire, salate e pepate. Aggiungete il pane tagliato a dadini, mescolate bene e fate cuocere aggiungendo il brodo vegetale bollente, man mano che si asciuga. La pappa al pomodoro è pronta quando il
pane diventa crema. Ma per questa ricetta serve di una consistenza abbastanza soda, quindi quando è pronta fatela asciugare leggermente a fiamma bassissima. Togliete la salvia, poi fatela raffreddare e quando è fredda, formate delle palline della misura di un pomodorino ciliegino che farete riposare in frigorifero almeno un’ora.
Intanto preparate il ripieno, tritando grossolanamente le nocciole e molto finemente le acciughe e le scorzette di limone. Con questo composto formate delle palline molto piccole (1 cm di diametro circa) e fatele riposare in frigorifero per un’ora.
Per comporre il piatto fate un buco nelle palline di pappa al pomodoro, inserite all’interno le palline alle nocciole e
richiudete bene. Rotolate le palline così ottenute nella polvere di pomodoro, formando dei “pomodorini ciliegini” da decorare con i piccioli messi da parte in precedenza.
