La cucina marchigiana trova nel Vincisgrassi uno dei suoi emblemi, ma molti sono i piatti che la rappresentano come il brodetto marchigiano o le olive all’ascolana.
La ricetta che proponiamo è la rivisitazione di un piatto che appartiene alla tradizione della cucina marinara di Civitanova Marche, lo polentò ngo li furbi e l’abbiti (polenta con polpi e bietole).
La ricetta tradizionale, come molti piatti della cucina della costa marchigiana, è frutto dell’incontro tra terra e mare. Al pari di sarde coi peperoni, seppie con i piselli, i furbi (i polpi) con l’abbiti (le biete) sono nati dallo scambio tra gli ortaggi e le verdura, portate dai contadini sulla costa, con il pesce, che le mogli dei pescatori vendevano al mercato.
Con i pochi ingredienti a disposizione le donne di casa creavano così piatti, come questo che sfamavano l’intera famiglia: bieta, pomodori e polpi erano infatti il gustoso condimento del polentone.
POLPO IN COPPA DI BIETA E POLENTA
di Tina Tarabelli
Per 4 persone
100 g di farina di mais
500 ml di acqua
1 polpo di media dimensione
300/400 g di bieta
2 pomodori maturi
olio
sale
rosmarino
peperoncino piccante in polvere
Pulite il polpo eliminando le interiora, il becco e sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente. Ammorbidite le fibre mettendolo in congelatore per una notte o battendolo con un batticarne.
In una pentola capace portate ad ebollizione l’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore, immergete il polpo per tre volte consecutive nell’acqua, facendo arricciare i tentacoli. Immergete poi tutto il mollusco, salate abbondantemente l’acqua e lasciate cuocere per un ventina di minuti, eliminando man mano la schiuma. Spegnete il fuoco e lasciate il polpo nell’acqua con la pentola coperta per altri 20 minuti.
Nel frattempo pulite e lavate le bietole. Lessatele in acqua bollente salata, fin quando le coste risultino abbastanza tenere, ma non sfatte. Scolatele e passatele per qualche minuto in acqua e ghiaccio, per far rimanere verdi le foglie.
Scolate di nuovo molto bene la verdura. Riscaldate in un padellino 2/3 cucchiai di olio extravergine, saltate velocemente le biete con un pizzico di peperoncino . Regolate di sale. Frullate il tutto e conservate in frigorifero.
Riscaldate leggermente 4/5 cucchiai di olio con un rametto di rosmarino.
Cuocete la polenta mescolando di tanto in tanto. Per ottenere una consistenza piuttosto morbida, potrebbe non essere necessario utilizzare tutta la quantità di farina indicata, poiché molto dipende dal tipo di farina utilizzata.
Quando la polenta è cotta, versatela nei bicchierini disposti inclinati e affondati su di un piatto con del sale per bloccarli nella posizione. Aspettate che si raffreddi leggermente per lucidarne la superficie con l’olio al rosmarino.
Tagliate a dadini il pomodoro, dopo averne tolto i semi, e condite con sale e l’olio aromatizzato.
Scolate bene il polpo, tagliatene i tentacoli a rondelle, lasciando più lunga la parte finale. Lucidate anche il polpo con l’olio al rosmarino.
Riprendete i bicchierini con la polenta, che sarà solidificata, versate la crema di bieta. Completate la coppa
con il polpo, il pomodoro ed il rosmarino. Servire a temperatura ambiente.
