Nel brasato al Barolo, piatto di tradizione piemontese, la lunga cottura sotto le braci inteneriscono le carni di seconda scelta. Un piatto ricco dal sapore unico dove la carne si scioglie in bocca. Se la carne non è ricca di tessuto connettivo ed è troppo magra è preferibile lardellarla. La ricetta originale prevede il manzo, ma noi vi suggeriamo come prepararlo con il maiale.
LONZA DI MAIALE BRASATA
di Anna Laura Mattesini
1 kg di lonza di maiale
1 fetta spessa di lardo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 foglia di lauro
2 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di stecca di cannella
1 pizzico di timo
2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
1 bottiglia di Barolo o vino rosso corposo
poco brodo
1 bicchierino di brandy
olio, sale, pepe
Tagliare il lardo a filetti e infilateli nella carne dove avrete praticato dei profondi tagliettini; mettete la carne in un recipiente di coccio, versatevi sopra il Barolo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e lasciate marinare per una notte intera.
Fate scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio, unitevi la carne ben sgocciolata dalla marinata e fatela rosolare per qualche minuto. Aggiungete la marinata con tutte le verdure e gli aromi e fate restringere un poco il liquido a fuoco vivo; unite il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo, salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco moderato, per circa tre ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete ancora brodo. A cottura ultimata sgocciolate la carne su un piatto e tenetela in caldo; fate addensare la salsa per qualche minuto a fuoco vivo, passatela al setaccio e spruzzatela con il brandy.
Affettate la lonza di maiale brasata, cospargetela con una parte della salsa e servite
