“La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.
Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa con gli ingredienti più semplici: pane, patate, cavolo nero, fagioli, …… e siccome se ne faceva molta, spesso avanzava anche al sabato e veniva usata come colazione! ” – Paolo Petroni
I profumi della storica ribollita meritano di essere assaporati anche in forme diverse
RIBOLLITA IN FORNO
di Francesca Geloso
Ingredienti per 6 persone
400 g di fagioli cannellini secchi
1 cavolo nero
1/2 cavolo verza
3 mazzetti di bietola
3 pomodori possibilmente maturi
2 gambi di sedano
2 carote
1 porro
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo fresco
pane toscano sciapo
olio extravergine
sale e pepe
Cuocete i fagioli la sera precedente. Tenete da parte tutta l’acqua di cottura e passate al passaverdure 1/3 dei fagioli poi aggiungete la purea all’acqua di cottura dei fagioli. Fate rosolare in un coccio grande con olio extravergine gli spicchi d’aglio poi unite il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Successivamente aggiungete i pomodori spellati e tagliati, la bietola, il cavolo nero e il cavolo verza anch’essi tagliati grossolanamente. Regolate di sale e di pepe ed unite il rametto di timo fresco.
Versate tutto il liquido nel coccio con le verdure e fate cuocere lentamente la zuppa per un’ora, a questo punto inserite i fagioli interi rimasti e fate cuocere ancora per qualche minuto. Sul fondo di un coccio adatto alla cottura in forno disponete uno strato di pane tagliato a fette che dovete coprire con metà della zuppa verdure e liquido, poi fate un nuovo strato di fettine di pane ed finite con la rimanente zuppa. Coprite con pellicola alimentare e mettete a raffreddare e amalgamare in frigorifero per minimo 4 ore ( meglio un’intera notte).
Trascorso il tempo del riposo mettete con un filo d’olio in superficie e fate cuocere per la seconda volta in forno già caldo a 200 °C con modalità grill per circa 10 minuti. Servite la Ri-bollita fumante.
