Uno dei più grandi formaggi della nostra tradizione è il Gorgonzola di una bontà straordinaria. La classificazione tipica è in Gorgonzola dolce, morbido, cremoso, con note di piccantezza piuttosto lievi e in Gorgonzola piccante, a pasta friabile, compatto e decisamente più pungente, al gusto.
Il gorgonzola è buono in purezza, ma anche una straordinaria risorsa in cucina regalando carattere ai piatti.
TORTINO DI PASTA VIOLADA
di Rossella Campa
pasta violada
300 g semola rimacinata
50 g farina 0
30 g olio extravergine d’oliva
5 g sale
220 g acqua tiepida
ripieno
1 porro a rondelle
70 g spinaci lessati e tritati
150 g coste piccole lessate e tritate
1 cucchiaio di semi di sesamo
120 g di miglio
1 cucchiaio di olio extravergine
3 uova
70 g gorgonzola
sale
Per preparare la pasta sciogliete il sale nell’acqua tiepida, aggiungete l’olio extravergine d’oliva, le farine ed impastate aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta. Lavorate la pasta per almeno 15 minuti fino ad ottenere un panetto abbastanza sodo e liscio, compatto, asciutto e malleabile. Copritelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco fuori dal frigorifero.
Lessate il miglio.
Nel frattempo in una padella rosolate il porro nell’olio ed aggiungete le verdure al fine di insaporirle per qualche minuto. Aggiungete il sesamo ed il miglio scolato molto bene. Amalgamate il tutto, aggiustate di sale e lasciate intiepidire prima di aggiungere il gorgonzola a pezzettini. Sbattete brevemente le uova, tenetene da parte un cucchiaio (servirà per spennellare la superficie del tortino) ed incorporatele al composto tiepido.
Accendete il forno, modalità ventilato, a 180 °C.
Scegliete una pirofila dai bordi alti ed ungetela leggermente di olio. Prendete 2/3 di pasta, il restante 1/3 va tenuto da parte coperto con la pellicola per non farlo seccare, e stendetela fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm. Date la forma più regolare possibile tenendo in conto di farla sbordare di qualche centimetro rispetto lo stampo. Fate aderire bene la pasta alle pareti e versatevi il ripieno preparato.
Stendete il secondo panetto di pasta grande quanto la superficie dello stampo, coprite la preparazione sigillando bene i bordi e rifilate se necessario la pasta. Con i ritagli rimasti potete fare dei piccoli decori. Spennellate l’intera la superficie con l’uovo battuto tenuto parte e bucherellatela tutta con uno stuzzicadenti.
Cuocete in forno per 40 minuti, se la superficie colora troppo copritela con un foglio di carta stagnola. A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate dentro ad intiepidire.
