Le tagliatelle sono un piatto straordinario di pasta fresca, ma la ricetta e le misure devono rispettare dei canoni precisi che sono stati depositati. La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, la larghezza da cotta deve essere di 8 millimetri (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda.
Lo spessore, invece, non è stato codificato con precisione, comunque si colloca tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Le tagliatelle sono molto versatili e si possono preparate con moltissimi ingredienti
TAGLIATELLE ALLE CASTAGNE CON SALSICCIA E FUNGHI PORCINI
di Chiara Picoco
Ricetta di Paola Balconi
Per 4 persone
Per le tagliatelle
280 g di farina 00
120 g di farina di castagne
4 uova
1 cucchiaio d’olio extravergine
1 pizzico di sale
Per il condimento
450 g di salsiccia luganega
40 g di funghi porcini secchi
olio
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di basilico grattugiato
Mettete le farine a fontana su una spianatoia, e fate un buco al centro. Rompete al suo interno le uova, aggiungete il sale e l’olio e sbattete leggermente con una forchetta, incorporando lentamente la farina. Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto sodo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendete con la macchina per la pasta, infarinando bene il piano e ricavate strisce di un centimetro.
Mettete l’olio in una padella capiente e profumatelo con salvia e rosmarino facendo soffriggere per un paio di minuti. Eliminate gli aromi ed aggiungete i funghi, precedentemente ammollati 30 minuti in acqua tiepida, e poi la salsiccia sbriciolata.
Fate bollire abbondante acqua in una pentola, salate, aggiungete un filo d’olio e tuffateci le tagliatelle. Una volta cotte, scolatele e mettetele direttamente nella padella del condimento aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura. Fate amalgamare bene il tutto e spolverate infine con il basilico tritato.
