Il radicchio rosso tardivo è decisamente più pregiato e frutto di una lavorazione molto più complessa. Il disciplinare prevede che la raccolta dal campo possa iniziare solo dopo che le piantine siano state esposte a due brinate.
Unico nel sapore, con quel suo gusto gradevolmente amarognolo e la consistenza croccante, possiamo decisamente affermare che il Radicchio Rosso di Treviso IGP è il re dei radicchi.
SCOTTATA DI CALAMARI CON RADICCHIO TARDIVO E ARANCIA
di Giuliana Fabris
per due persone
6 calamari medi
2 arance tarocco
2 cespi di radicchio trevisano tardivo
olio extravergine
sale, pepe bianco
succo d’arancia
Pulite i calamari, eliminate i tentacoli conservandoli per qualche altra preparazione. Potete congelarli già puliti, senza lavarli li potrete usare per qualche zuppa, o nel fumetto.
Una volta eviscerati, eliminato il leggero osso, tagliateli da un lato ed apriteli appiattendoli bene, lavateli e asciugateli bene e divideteli a metà. Mondate il radicchio lasciando la parte della punta abbastanza lunga.
Pulite a vivo le arance, tagliatele a rondelle e lasciatele in un piatto fondo dove rilasceranno un po’ del loro succo.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, iniziate a grigliare i calamari, pochi minuti per parte, si cuoceranno comunque in poco tempo. Non prolungate la cottura altrimenti diventeranno gommosi e duri.
Tenderanno ad arricciarsi, ma una volta cotti, trasferiteli in un piatto liscio, lasciateli ben divisi e dategli un colpetto con una spatola in modo che aderiscano al piatto, o a un tagliere, resteranno ben tesi.
A questo punto, mettete due o tre rondelle di arancia su ogni piatto di servizio, appoggiate due metà di calamaro, aggiungete il radicchio, e ripetete con altri calamari, altre arance e altre foglie di radicchio.
Trasferite il succo rimasto delle arance in una ciotola, aggiungete l’olio, il sale e il pepe, sbattete con la forchetta per emulsionare il tutto e con un cucchiaio condite il tutto.
