Il brodo d’arzilla è una ricetta popolare romanesca, antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti, facilmente reperibili nei mercati della capitale
L’arzilla o razza chiodata è un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, con una grossa spina centrale e filamenti cartilaginei laterali, dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, da sempre utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
“Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, scrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio. Ed è proprio la sua ricetta che vogliamo riproporvi, perché se trovate la razza merita d’essere preparata e gustata
BRODO D’ARZILLA
di Cristina Galliti
Ricetta tratta da “La cucina romana e del Lazio” di L. Jannattoni:
Ingredienti per 6 persone
2 kg di Razza
1,5 kg di broccolo romanesco
400 g di pasta (ditalini/spaghetti spezzati/pasta mista spezzata)
300 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 filetti di acciughe dissalate
Olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Qualche foglia di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Pulite la razza spazzolandola sotto l’acqua corrente; tagliatela a pezzi e mettetela in una pentola con il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla, ricoprite d’acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Togliete il pesce dalla pentola, separate i filetti dagli scarti e rimettete questi ultimi nel brodo facendo sobbollire ancora per una mezz’ora, infine filtrate il brodo. I filetti teneteli da parte.
In un altro tegame preparate il soffritto per la minestra con l’olio e l’aglio, unite le acciughe e fatele sciogliere, il broccolo tagliato a cimette, il vino bianco e i pelati spezzettati. Cuocete per 4 o 5 minuti, poi versate il brodo filtrato e continuate la cottura per un quarto d’ora circa. Aggiungete infine una parte dei filetti di arzilla (gli altri potete condirli con olio e limone e servirli come antipasto o secondo piatto), calate la pasta e portate a cottura. Servite la minestra caldissima.
