Pici e bigoli, due golose paste diverse fra loro ma che rappresentano un territorio. I bigoli ruvidi, spessi e corposi come si preparano con un torchio azionato a mano, il “bigolaro” fissato al tavolo e al cui interno è fatto passare l’impasto che attraversa una trafila ruvida, come potete osservare nei precedenti articoli oltre a trovarne origini e ricetta.
I pici sono una pasta fatta a mano con farina, acqua ed un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Pochi ingredienti resi unici dalla lavorazione manuale, perché i pici, non sono tali se sono trafilati.
Un piatto povero della cucina contadina, talmente povero e quotidiano da non contenere uova. Sono un piatto tipico del sud della provincia di Siena, di minuscoli incantevoli borghi come Montalcino, Pienza, Montepulciano, ma li troviamo anche in Maremma ed a Viterbo. Dalla Valdichiana poi, passano in Umbria, dove prendono il nome di
Umbrichelli o Lombrichelli. I pici sono frutto del gesto antico di “appiciare”, che lega generazioni di persone, soprattutto donne, che sono riuscite nei secoli a mantenere questa tradizione, tramandandola.
Oggi questo formato di pasta legato alla tradizione contadina, gode della denominazione di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), cioè un elenco di prodotti selezionati dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft) e con la collaborazione delle Regioni.
I pici rientrano in questa categoria proprio perché la loro produzione possiede caratteristiche tradizionali e procedure di lavorazione che si sono consolidate nel tempo e vivono tuttora.
PICI ALLE BRICIOLE
di Sabrina Fattorini
Per 4 persone
Per i pici
200 g di farina 00 (per una porzione 70 g di farina e 30 g di semola)
100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale
acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)
Per il condimento
10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
100 g di pane toscano raffermo
2 spicchi d’aglio
peperoncino (facoltativo)
rosmarino (facoltativo)
prezzemolo (facoltativo)
Pecorino Toscano DOP stagionato
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolate le 2 farine e fate la fontana. Versate al centro l’olio, il sale e l’acqua poca alla volta. Mescolate con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l’impasto non si compatta. A questo punto lasciate la forchetta ed incominciate ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastate per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Fatela riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliatene dall’impasto un pezzetto,
stendetelo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta riducetelo a strisce larghe 1 cm. Prendetene una e coprite il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formate i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolatelo nella semola (così non si appiccica agli altri) e mettetelo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciateli asciugare ed
ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.
Per preparare il condimento togliete la crosta al pane raffermo e tritate la mollica. Fate profumare parte dell’olio in un padellino che dovrà contenere i pici, con uno spicchio d’aglio e rosmarino (eventuale), poi tostatevi le briciole
facendo attenzione a non farle bruciare. Mettetele da parte.
Nella stessa padella, fate rosolare l’altro aglio, con il peperoncino e l’olio mancante, facendo attenzione a non farli bruciare. Togliete l’aglio ed il peperoncino. Cuocete i pici, scolateli con il ragno nella padella, un po’ di acqua di cottura e un po’ di pecorino e mantecate. Aggiungete le briciole e servite cosparso di pecorino e con prezzemolo tritato eventuale.
