La Cassoeula, piatto tipico della tradizione lombarda, è perfetto nei i mesi invernali a condizione che la verza, ingrediente importante di questo piatto, per essere saporita e dolce e non perdersi in cottura, abbia preso la brina, il gelo. Accanto alla verza ecco l’ingrediente principe, il maiale, in tutte le sue parti meno nobili: cotenna, salsicce, piedini, orecchie, costine e, per i più coraggiosi, la testa. Molte le usanze e tradizioni per la Cassoeula infatti ogni zona della Lombardia ha la propria ricetta preferita
CASSOEULA
di Rossella Campa
Per 4 persone
1,5 kg di verze gelate
700 g di costine di maiale
150 g di cotenne di maiale
8 verzini o piccole salsicce
1 piedino di maiale
150 g di carote tritate
150 g di sedano tritato
100 g di cipolla tritata
40 g di burro
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
brodo vegetale
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano tritato
sale
Fiammeggiate e raschiate molto bene la cotenna ed il piedino per eliminare le setole. Metteteli in una pentola coperti di acqua fredda, portate a bollore e cuocete per 30/40 minuti. Al termine scolateli bene e teneteli da parte.
Tagliate a striscioline e lavate bene la verza, sbollentatela in una pentola di acqua già in ebollizione per cinque minuti. Scolatela e tenetela da parte.
Seguite lo stesso procedimento della verza per sbollentare i verzini (dopo averli bucherellati) e le costine. Questo serve per rendere la verza più digeribile e le carni meno grasse.
In una casseruola, ampia e dai bordi alti, sciogliete il burro e rosolate il trito di verdure (la cosiddetta dote lombarda) insieme al chiodo di garofano e la foglia di alloro. Inserite la carne ed insaporite per qualche minuto, sfumate con il vino. Aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale fino a ricoprire circa a metà delle carni. Abbassare la fiamma e far sobbollire, a tegame coperto, per mezz’ora. A questo punto aggiungete la verza, mescolate il tutto e proseguite la cottura per quasi un’ora a tegame semi coperto.
