Baccalà e Stoccafisso sono ovviamente lo stesso pesce, il merluzzo bianco o Gadus Morhua della famiglia dei Gadidi che vive nell’Atlantico e il Gadus Macrocephalus che vive nel Pacifico. I due termini non sono equivalenti: con il primo si intende il merluzzo sotto sale, con il secondo quello essiccato. Attenzione, però nel triveneto la parola bacalà (con una sola C) si riferisce allo stoccafisso.
“Il baccalà o Stoccafisso ci arriva da mari lontani, porta con sé lunghe storie di vicende umane, di migrazioni, di viaggi famosi, partecipa all’origine del commercio e degli scambi fra i popoli, fra gli usi e i costumi, ha un suo pizzico di letteratura. I suoi valori alimentari e culinari sono inestimabili e vale realmente la pena di conoscerli a fondo per goderseli in tutti i modi e in tutte le stagioni” – Livio Cerini di Castegnate – Il Cuoco Gentiluomo
Il baccalà ben cucinato ci regala piatti meravigliosi tra cui vi abbiamo già dato la ricetta del più conosciuto Bacalà alla vicentina, la cui ricetta è codificata dalla Confraternita del Bacalà alla vicentina
BACALA’ MANTECATO E POLENTA GRIGLIATA
di Giuliana Fabris
700 g di stocco ragno
olio extravergine d’oliva
Parliamo in realtà di stoccafisso. Tagliatelo in tre pezzi e mettetelo in ammollo per tre giorni, cambiando spessissimo l’acqua. Poi lessatelo fino a quando è stato abbastanza tenero, pulitelo da pelle e spine, sminuzzatelo attentamente e poi mettetelo nella planetaria con sale, pepe, uno spicchietto d’aglio tritato. Con il gancio a K in funzione unite a filo olio di oliva ligure, delicato, ma potete usare anche un buon olio di semi, aggiungete se necessario poco per volta un goccio della sua acqua di cottura FREDDA, lasciate mantecare per una buona mezz’ora, forse più, a velocità 2/3. Ogni tanto ho fermate la planetaria e date una mescolata per rigirare bene il tutto. Continuate fino a quando il tutto è ridotto a una crema spumosa e morbida. Alla fine aggiungete un po’ di prezzemolo tritato.
Prima di cuocere il baccalà preparate la polenta, poi stendetela in una teglia e quando è fredda tagliatela a quadratini che farete grigliare su una bistecchiera rovente
Servite mettendo un cucchiaio di baccalà su ogni quadratino di polenta.
