“Al mattino le arance sono d’oro, a pranzo d’argento e alla sera di piombo” recita un famoso proverbio e con ragione: la frutta acida rallenta la digestione e se durante il giorno regala un piacevole senso di sazietà, può provocare pesantezza, alla sera. Le arance sono molto importanti per la nostra salute e molte sono le curiosità che le accompagnano.
ARISTA CON ARANCE E NOCCIOLE
di Sabrina Fattorini
Per circa 20 persone
1 arista di maiale da circa 2,5 kg
sale marino integrale
pepe di Sichuan
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per il ripieno
5 cucchiaini di sale grosso di Cervia
pepe di Sichuan
1 mazzettino di prezzemolo (circa 10 g di foglie già pulite)
6 rametti di rosmarino fresco (solo gli aghi)
2 arance (scorza grattugiata)
i semi di 8 baccelli di cardamomo verde
6 piccoli spicchi d’aglio
80 g di nocciole Tonda Gentile delle Langhe
2-3 cucchiai di strutto
Per la cottura
alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di birra Blanche Isaac di Baladin (una blanche con note agrumate)
2 arance (succo)
Per la salsa
fondo di cottura della carne
1 cucchiaio di amido di mais
Brodo di carne (o vegetale)
Preparate il ripieno, tritate il prezzemolo molto finemente, fate lo stesso con gli aghi di rosmarino e con l’aglio. Le nocciole invece vanno tritate grossolanamente. In un mortaio pestate sale, pepe di Sichuan, semi di cardamomo. In una ciotola radunate tutti gli ingredienti con la scorza delle arance senza la parte bianca amara e mescolate bene. Aprire l’arista in modo da ottenere una sola fetta di carne, asciugatela benissimo con la carta da cucina per poter poi spalmare bene sopra lo strutto in un filo sottilissimo di grasso. Ricoprite con il ripieno, fino a 2-3 cm dal bordo esterno e arrotolate la carne. Legate bene partendo da metà poi le 2 estremità, poi il resto (almeno 8 legature).
Una volta legata l’arista, se c’è una parte grassa evidente, praticateci dei tagli distanziati di circa 8 mm e profondi per tutto lo spessore del grasso (serviranno a far penetrare il condimento in profondità e contribuiranno in cottura a far sciogliere la parte grassa, fornendo ulteriore sapore all’insieme). Nel mortaio tritate il pepe di Sichuan con il sale
fino. Massaggiate l’arista con l’olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe tritati nel mortaio e lasciatela riposare alcune ore o una notte in frigorifero coperta dalla pellicola.
Togliete la carne dal frigorifero almeno un’ora prima di procedere alla cottura. Fate scaldare una casseruola di dimensioni precise per la carne (se fosse più grande l’olio tenderebbe a bruciare) con l’olio extra vergine d’oliva, a fiamma medio-alta e rosolate la carne da tutti i lati fino a produrre la reazione di Maillard, rosolate anche le estremità. Quando la carne risulta rosolata, bagnate con la birra, fate evaporare, girando spesso la carne. Poi bagnate con il succo delle arance, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a cottura ultimata (cottura rosa, altrimenti la carne risulterà dura) 63 °C al cuore, da misurare con il termometro da carni. A cottura ultimata, togliete la carne dalla
casseruola, poggiatela su una teglia avvolta da un foglio di alluminio, per circa 15 minuti.
La carne così riposerà, le fibre si distenderanno ed il taglio sarà perfetto. Tagliate a fette con spessore 5 mm. Potete servire con il sugo di cottura semplicemente passato al setaccio (come nella foto) o con la salsa descritta sotto.
Per preparare una salsa vellutata, deglassate con un po’ di brodo, il fondo di cottura, passatelo al setaccio per eliminare le impurità ed addensatelo alla consistenza di una salsa vellutata con un cucchiaio di amido di mais. Per evitare grumi dovete sciogliere l’amido di mais in una ciotolina a parte ed aggiungerlo alla salsa solo dopo avervi aggiunto molto liquido. Se si formassero passate con il frullatore ad immersione ed eventualmente di nuovo al setaccio.
Servite l’arista con dei piselli sbollentati e saltati in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e salvia. Servite i piselli con una grattugiata di scorza d’arancia direttamente sul piatto di servizio.
TORTA ROVESCIATA ALLE ARANCE CARAMELLATE
di Michela Gomiero
riadattata da una ricetta di Alice del Re
200 g di farina 0
4 uova
150 g di zucchero semolato
150 g di burro fuso e fatto raffreddare
3 arance non trattate (1 e 1/2 per succo* e scorza + 1 e 1/2 per fette sottili)
10 g di lievito in polvere
1 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
172 cucchiaino di cardamomo in polvere
per lo sciroppo
170 g zucchero semolato
80 ml di succo di arance spremuto
Cominciate preparando lo sciroppo versando zucchero e il succo di un’arancia e mezza in un pentolino e portando a bollore per 15-20 minuti o comunque fino ad avere un sciroppo denso e ambrato.
Rivestite con carta da forno uno stampo a cerniera, e, dopo aver tagliato dal resto delle arance fettine di 3-4 mm, disponetele a ricoprire il fondo dello stampo. Versateci sopra lo sciroppo e lasciate intiepidire.
Unite farina, lievito, i semi della bacca di vaniglia, cannella e cardamomo in polvere. A parte montate le uova con lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata rendendole spumose. A questo punto, sempre montando unite gli ingredienti secchi poco per volta alternandoli al succo d’arancia e infine il burro appena sciolto. Versate l’impasto nella tortiera e cuocete a 170 °C per 45 minuti circa. Fate intiepidire 10 minuti prima di capovolgere la torta su un piatto da portata e rimuovete delicatamente la carta da forno.
