Le nostre nonne iniziavano la settimana con il riciclo degli avanzi succulenti della domenica: con solo due ingredienti, il bisogno e la fantasia, sapevano ricreare piatti appaganti che nulla avevano da invidiare all’appena trascorso pranzo della festa. Moltissimi gli avanzi di ingredienti che possono diventare dei gustosi piatti, ma il pane vecchio non ha rivali in termini di riciclo, si può’ anche semplicemente grattugiare, insaporire con aromi e spezie a piacere e conservare in un barattolo ermetico in frigo, pronto all’occorrenza per gustose impanature.
Oggi con gli avanzi di panettone, cioccolato, nocciole con le ricette dei grandi pasticceri è stata preparata questa deliziosa torta e non chiamatela torta del riciclo.
TORTA PANETTONE E NOCCIOLE
di Sabrina Fattorini
Per la bagna al caffè di Leonardo di Carlo
Ne vengono circa 350 g, è tantissima ma è così buona che conservandola in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, avrete a disposizione una bagna pronta, ma è ottima anche sul gelato, sul cream caramel o su una Namelaka.
250 g di acqua
150 g di zucchero semolato
5 g di caffè solubile
100 g di liquore al caffè
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed il caffè solubile. Lasciar raffreddare, unire il liquore al caffè e la bagna è pronta.
Per la crema diplomatica di Mélanie Dupuis
La crema diplomatica è composta da un mix di crema pasticciera e panna montata
250 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
25 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia (anche già privato dei semi)
25 g di burro
4 g di gelatina
200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)
200 g di panna liquida (con il 30% di massa grassa)
Mettete la gelatina a reidratare in acqua fredda. In una bastardella montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa biancastra. Aggiungete l’amido di mais. Intanto mettete il latte in una casseruola con un baccello di vaniglia e portate ad ebollizione. Togliete il baccello di vaniglia e versate metà latte nel composto di tuorli, lavorando
bene con la frusta. Aggiungete il latte rimanente, mescolate bene e trasferite di nuovo nella casseruola a fuoco vivace, sempre mescolando. Quando il composto si addensa, continuate a mescolare. Dal momento dell’ebollizione, calcolate 3 minuti di cottura per litro di latte. Fermate la cottura ed incorporate il burro e la gelatina reidratata e strizzata, fuori dal fuoco. Trasferite il composto in una teglia per farlo raffreddare rapidamente, poi coprite con la pellicola a contatto. Nel frattempo montate la panna a Chantilly (cioè compatta e opaca). Lavorate con la frusta, la crema pasticciera, una volta raffreddata, mescolandola energicamente con la frusta prima dell’utilizzo, per emulsionarla. Aggiungetevi un terzo di panna montata, sempre sbattendo. Quando il composto è omogeneo, unite la panna montata rimasta con la spatola di silicone ed utilizzare subito.
Per la glassa a specchio fondente di Massimo Pica
11,1 g di colla di pesce
62,5 g di acqua
112,5 g di zucchero semolato
112,5 g di sciroppo di glucosio
80 g di cioccolato fondente al 70%
80 g di latte condensato
45 g di gelatina neutra
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Portate ad ebollizione l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Togliete dal fuoco il composto, aggiungete la colla di pesce reidratata e strizzata e versate sul cioccolato in pastiglie o tritato. Mescolate delicatamente finché tutto il cioccolato non si è sciolto ed emulsionate con il frullatore ad immersione. Aggiungete la gelatina neutra, il latte condensato ed emulsionate nuovamente. Lasciate cristallizzare in frigo per 12 ore. Per usatela scaldarla a 33 °C.
Per i decori di cioccolato fondente
100 g di cioccolato fondente al 70% di ottima qualità
Temperate il cioccolato fondente e spalmatelo su una striscia di acetato cm 5 x 20 circa, tirando bene con la spatola. Passate poi una spatola dentata (o un pettine nuovo, da usare solo per il cioccolato). Arrotolate la striscia di
acetato (dal lato senza cioccolato) su un tubo di cm 20 di circonferenza. Fermatelo con un pezzetto di nastro adesivo e lasciate cristallizzare il cioccolato. Quando il cioccolato si è indurito, rimuovete il nastro adesivo e si avranno tante piccole circonferenze di cioccolato. Spezzatele a metà ed usatele per decorare la torta.
Assemblaggio della torta
panettone classico
bagna al caffè
crema diplomatica
glassa a specchio al fondente
nocciole
riccioli di cioccolato fondente
Tagliate a fette il panettone, tostatelo leggermente in forno, lasciatelo freddare. Rivestite di pellicola alimentare uno stampo da plum cake. Inserite una fetta di panettone ritagliata a misura dello stampo, spennellatela di bagna al caffè, ricoprite di crema diplomatica. Aggiungete un’altra fetta, bagna e crema fino al bordo. Chiudete la pellicola alimentare e passate in abbattitore (o in congelatore) fino al completo indurimento.
In seguito sformate la torta su una griglia, scaldate la glassa a 33 °C, versarla sul dolce e lasciate rassodare. Trasferite la torta su un piatto da portata e decorate tutto il bordo con le nocciole tritate grossolanamente ed i riccioli di cioccolato fondente. Conservate la torta in frigorifero e consumare dopo 4-5 ore per permettere il perfetto scongelamento.
RISOTTO COTECHINO, LENTICCHIE E PEPERONCINO
di Calogero Rifici
Per 4 persone
320 g Riso superfino
200 g di cotechino avanzato
150 g di lenticchie avanzate
100 g di peperoncino di 7 anni sott’olio
1 l di Brodo di carne
80 g burro
60 g Parmigiano reggiano grattugiato
40 g scalogno
1/2 bicchiere di Vino bianco
Tagliate il cotechino a fette 4 fettine li fate cuocere in padella per far fare la crosticina.
Fate cuocere la cipolla tritata finemente con qualche cucchiaio di olio evo, le lenticchie e il cotechino sbriciolato a fuoco medio, fate amalgamare bene poi togliete tutto e conservatelo da parte.
Fate tostare il riso a fuoco vivace per un minuto, mescolando, bagnarlo con il vino bianco e fate evaporare l’alcol. Iniziate a cuocere con il riso con il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Dopo 10 minuti aggiungete cipolla, cotechino e lenticchie, aggiustate di sale, finite la cottura. Togliete il tegame dal fuoco, mantecate con il burro freddo e il formaggio; mantecare, mescolando, rendendolo morbido e cremoso, fatelo riposare un attimo, aggiungete il peperoncino di 7 anni sott’olio tagliato a pezzetti e servire.
