Gli antichi romani erano soliti introdurre la “coena”, il pasto principale con stuzzichini sfiziosi dei veri e propri antipasti. Gli antipasti sono dei veri spezzafame, possono essere dei piccoli bocconcini che devono essere in sintonia con il pranzo e devono essere ben equilibrati per deliziare gli ospiti senza appesantirli. Gli antipasti si arricchiscono con i prodotti caratteristici delle regioni.
SFORMATINI DI CIPOLLA CON CREMA DI RICOTTA E CORALLO
di Sabrina Fattorini
Per 15 sformatini diametro 3 cm h. 2
Per gli sformatini
1 uovo
1 cipolla rossa
60 g di panna
40 g di ricotta
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe
Per la crema di ricotta
50 g di ricotta
50 g di panna fresca
1 pizzico di sale
pepe
Per il corallo
90 g di acqua
20 g di farina 00
sale
pepe
curcuma in polvere
Preparate gli sformatini, pulite le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Mettetele a brasare in una padella con olio, salate, pepate e fatele cuocere a fuoco basso. A fine cottura aggiungete lo zucchero di canna e fate caramellare leggermente. In una ciotola, preparare l’appareil, sbattendo l’uovo con la panna e la ricotta. Unite le cipolle al composto e riempite gli stampini di silicone. Cuocete in forno statico a 200 °C per circa 20 minuti. A cottura ultimata fate raffreddare nello stampo.
Per preparare la crema di ricotta amalgamate la ricotta con la panna usando un frullatore ad immersione. Salate e pepate. Trasferite la crema in una sac a poche e riponetela in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per il corallo (2 cialde diametro 18 cm)
Inserite in un contenitore alto e stretto, l’acqua, l’olio, la farina, sale, pepe e frullateli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l’impasto e aggiungete la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell’altro. Frullate ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea.
Scaldate bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versate metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l’acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l’acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l’olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolate l’olio e trasferite la cialda sulla carta assorbente. Ripetete le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, rompetele con le mani.
Composizione del finger
Sformatino di cipolle
Crema di ricotta
Corallo
Basilico (foglie piccole)
Togliete gli sformatini dagli stampi e trasferiteli nel piattino da finger food. Fate una pallina di crema di ricotta di 1 cm di diametro, inseriteci un pezzo di cialda e le foglie di basilico. Servite a temperatura ambiente.
