Dopo i tortellini, la pasta ripiena per eccellenza sono i ravioli, possono essere di molteplici forme, quadrati, tondi, a mezzaluna, rettangolari. Moltissimi i ripieni con cui possono essere farciti non solo i ravioli, ma anche gli agnolotti, i cappellacci, i cappelletti, i tortelli e ……….. moltissimi altri formati di pasta ripiena.
RAVIOLI CON SALSICCIA AL RAGU’ DI SUINO NERO
di Anna Laura Mattesini
Per 4 persone
100 g di farina 0
100 g di semola rimacinata
1 uovo
mezzo bicchiere di acqua
mezzo cucchiaino di sale
Per il ripieno e il ragu’
1 salsiccia calabrese (dolce o piccante, a piacere)
500 g di lonza di suino nero di Calabria
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla di Tropea
qualche foglia di basilico
1 bicchierino di vino Cirò rosso
1 lt. di passata di pomodoro di Belmonte
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di prezzemolo essiccato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 uovo
pecorino crotonese stagionato grattugiato
Tagliate a pezzi una parte della lonza e tritate il resto, soffriggetela brevemente nell’olio caldo con la salsiccia a tocchetti. Unite sedano, carota e cipolla interi ed aggiungete il vino. Fatelo evaporare ed unite la salsa di pomodoro ed il sale, allungando con un bicchiere di acqua. Sobbollite lentamente a fuoco bassissimo fino a restringimento (circa 4 ore), verso la fine, aggiungete il basilico. A metà cottura, prelevate la salsiccia, le verdure ed i pezzi di lonza e tritate il tutto finemente, aggiungendo il prezzemolo e l’uovo. Formate tante palline della grandezza di una nocciola ed utilizzate per farcire i ravioli.
Impastate le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco per volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso. Lasciate riposare, coperto da un strofinaccio, per un’ora. Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti ed iniziate a tirare la sfoglia con il mattarello fino allo spessore desiderato. Disponete la sfoglia sullo stampo per ravioli, riempite le cavità con l’impasto preparato e spennellate i bordi con poca acqua. Ricoprite con altra sfoglia, passando più volte il mattarello sullo stampo e premendo bene. Staccate delicatamente i ravioli dallo stampo, disponeteli sulla spianatoia bene infarinata e lasciateli asciugare per qualche ora.
Lessateli per 4/5 minuti in abbondante acqua leggermente salata, conditeli con il ragu’ di suino nero e cospargeteli di pecorino crotonese stagionato grattugiato.
