Quello della canditura tradizionale è un procedimento molto lento che richiede pazienza e cura e che fa sì che si realizzi tra lo sciroppo di zucchero e la frutta un processo denominato ‘osmosi’ attraverso il quale lo sciroppo di zucchero penetra in profondità nella frutta. Nello scorso articolo trovate la ricetta per preparare delle deliziose scorzette candite in casa, le stesse possono essere protagoniste di golosi dolci e per questa occasione abbiamo guardato oltreconfine, nella cucina anglosassone.
TORTA DI FRUTTA TRADIZIONALE
TRADITIONAL FRUIT CAKE
di Leila Capuzzo
Ricetta da “Delia’s Christmas” – di Delia Smith
per uno stampo da 20 cm di diametro
per la frutta secca
450 g di ribes essiccati
175 g di uva sultanina
175 g di uvetta
50 g di ciliegie candite tritate
50 g di scorza di frutta candita tritata (arancio, cedro)
100 ml di brandy
per la torta
225 g di farina 00
½ cucchiaino da te di sale
¼ di cucchiaino da te di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino da te di spezie miste
225 g di zucchero di canna
4 uova grandi
1 cucchiaio di melassa nera (o miele)
225 g di burro ammorbidito
50 g di mandorle tritate, anche non spellate
1 limone e 1 arancia, le scorze grattugiate
per la ghiaccia reale
500 g di zucchero a velo setacciato
3 albumi da uova medie
1 cucchiaino da te di glicerina
Per “alimentare” il dolce e per la copertura
Armagnac o brandy
100 g di mandorle sbollentate intere (solo se si decora la torta con la ghiaccia)
ghiaccia reale
La sera prima della cottura del dolce preparate la frutta. Mettetela in una ciotola e mescolatela con il brandy, coprite con un panno e lasciate in ammollo per un minimo di 12 ore. Il giorno dopo preriscaldate il forno a 140 °C.
Setacciate la farina, il sale e le spezie in una grande ciotola. Montate il burro con lo zucchero fino a che non diventa un composto soffice e spumoso, aggiungete gradatamente le uova, la melassa o il miele (leggermente scaldati per renderli più liquidi) e continuate a montare fino a che il composto non ben amalgamato e liscio. Aggiungete quindi la miscela di farina e spezie a mano, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
A questo punto inserite nell’impasto la frutta ammollata, le mandorle tritate grossolanamente e la scorza grattugiata dell’arancio e del limone. Ungete e foderate il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con un doppio strato di carta forno quindi, utilizzando un cucchiaio grande da cucina, trasferire il composto nello stampo così preparato, distribuitelo uniformemente livellando con il dorso di un cucchiaio o con le mani inumidite e, se non intendete decorare la torta con marzapane e glassa, disponete le mandorle sbollentate e pelate appoggiandole sulla superficie. Infine, create un doppio foglio di copertura con un foro centrale del diametro di 2-3 cm della misura dello stampo e appoggiatelo sopra lo stampo o direttamente sopra il dolce per avere una protezione in più data la lunga cottura. Cuocete la torta per circa 4 ore fino a quando non si sente la parte centrale consistente. Questo può comunque richiedere un tempo variabile ma comunque la cottura è tendenzialmente lunga e il dolce così protetto non rischia di bruciarsi troppo. Fate raffreddare la torta per 30 minuti nello stampo, quindi spostatela su una griglia per finire il raffreddamento. Questo dolce va “nutrito” una volta raffreddato. Praticate dei piccoli fori nella parte superiore e inferiore con uno stuzzicadenti o meglio con uno spiedino di legno e imbibitelo con un paio di cucchiai dello stesso liquore utilizzato per la bagna della frutta. Avvolgetelo quindi in un foglio di carta forno, legatelo e conservatelo in una scatola di latta ben chiusa Potete ora “nutrirlo” periodicamente fino a che non deciderete di decorarlo ulteriormente e gustarlo.
Se volete decorarla con la ghiaccia mettete gli albumi in una ciotola, quindi incorporare lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, finché la glassa non cade dal cucchiaio. A questo punto utilizzare la frusta elettrica per una decina di minuti o finché la glassa non diventa bella consistente e forma una specie di becco. Ora aggiungete la glicerina. Al momento di decorare distribuite la glassa su tutta la parte superiore e, se piace, anche sui lati della torta personalizzando a piacere per dare un effetto neve. Lasciate riposare la torta tutta la notte affinché la glassa si asciughi prima di metterla in un contenitore fino al momento dell’uso o completare la decorazione.
