I tortellini sono in brodo e basta, anche d’estate. Tutto il resto dei condimenti non vale. Il brodo deve essere di cappone o di gallina vecchia, con l’aggiunta di un pezzo di doppione, osso con midollo, sedano, carota e cipolla gialla con la buccia.
Lunga la storia dei tortellini se ne fa risalire la presenza nelle tavole natalizie già nel 1200, ma la data più significativa è sicuramente il 1904, quando i fratelli Bartani partecipano alla fiera di Los Angeles, presentando i loro tortellini e inventano il modo di conservarli. Dal 7 dicembre 1974 viene depositata la ricetta originale, quella dei tortellini in brodo, da parte della Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna.
TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
di Elena Broglia
Per 4 persone
Ripieno
100 g di Lombo di maiale
100 g di Prosciutto crudo
100 g di mortadella di Bologna
130 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
noce moscata
aglio e rosmarino
Pasta
250 g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di olio evo
acqua tiepida
sale
Brodo di carne
Per preparare il ripieno due giorni prima condite la carne di lombo, preparate un battuto di aghi di rosmarino e aglio, e poi fatelo aderire alla carne tagliata a fettine, cercando di ricoprirla poi posizionatela in un piatto fondo, copritela con pellicola e lasciatela in frigo per 1 notte.
Il giorno successivo, pulitela dagli aromi con un coltello, in modo da asportarli il più possibile, tritate poi la carne con il prosciutto e la mortadella, con il coltello o con un tritatutto. Grattugiate il formaggio e aggiungetelo al ripieno, profumandolo con la noce moscata. Mescolate bene dopo aver aggiunto l’uovo intero. La consistenza è piuttosto compatta, conservate il ripieno per 1 giorno in frigorifero, in modo che i sapori si amalgamino. Il ripieno è molto saporito, per questo non si aggiunge sale, in ogni caso questa sapidità non si sentirà dopo la cottura.
Per preparare la pasta fate la fontana con la farina, inserite le uova, un pizzico di sale e l’olio, impastate con cura e se fosse troppo duro aggiungete un goccio di acqua tiepida. Proseguite ad impastare con i polsi per circa 5-8 minuti. Coprite con una ciotola e fate riposare per 30 minuti. Con la sfogliatrice fate tante sfoglie larghe 10 cm al foro ultimo, per produrre una sfoglia sottile. Tagliate la striscia in tanti quadratini (la misura ufficiale è 4 cm di lato). Mettete il ripieno sul quadrato, la quantità è circa mezza nocciolina, ripiegate su se stesso formando un triangolo, ripiegate i lembi della base sulla punta del dito indice e fate una leggera pressione per chiuderlo. Ripiegate poi il lembo rimasto libero. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo.
Potete congelarli in modo da averli sempre pronti, metteteli su un vassoio ricoperto da un asciughino (utile ad assorbire l’umidità) e poi in freezer, l’indomani raccoglieteli in sacchetti porzionandoli (una porzione va da un minimo di 30 a un massimo di 80).
Scaldate il brodo di carne, sia esso di cappone o misto (pollo, manzo vitello), l’importante è che sia buono, e quando raggiunge il bollore calate i tortellini e cuocete 4-5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate riposare 3-4 minuti prima di servire, con un abbondante spolverata di Parmigiano Grattugiato.
