Continua la scoperta dei “Dolci Senesi” iniziata qualche settimana fa, proprio a Siena, con un Blog Tour promosso dalla Cna (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa) di Siena, settore Food and Tourism e oggi festeggiamo i Ricciarelli.
Di queste piccole, morbide, delizie alla mandorla, bianche di zucchero a velo e profumate all’arancia, abbiamo potuto vedere l’intero processo produttivo in una delle più rinomate botteghe artigiane della città, il Forno di Ravacciano.
Le mani sapienti di Giolisca e Fabio, titolari e coppia nella vita, ci hanno mostrato come nascono i Ricciarelli, ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi.
Questi dolci nascono da un impasto di farina di mandorle (che ogni artigiano si produce qualche giorno prima e lascia “maturare” affinché le mandorle tirino fuori tutto il loro aroma), zucchero, albumi e scorze d’arancia candita.
Questo impasto viene lavorato con l’impastatrice (viste le quantità), poi quando ha raggiunto la giusta consistenza, sono le mani degli artigiani che fanno la differenza, formando i cilindri, tagliando i ricciarelli e formandoli ad uno ad uno rotolandoli nello zucchero a velo. Poi vengono posizionati sulle teglie ricoperte di carta forno, infornati per pochi minuti e lì avviene la magia: il ricciarello si crepa e si colora delicatamente, ed è pronto per offrire al mondo, una vera poesia di sapori. Come tutti i dolci tradizionali, ogni produttore ha la propria ricetta con piccoli diversi accorgimenti.
Un altro artigiano che abbiamo visitato, la pasticceria “Il Nocino”, produce anche una versione del Ricciarello tradizionale, che non viene cotto in forno, ma semplicemente l’impasto crudo viene ricoperto di cioccolato fondente.
Un altro modo per raccontare Siena e le sue specialità dolciarie.
Tutte le ricette preparate
Salate
Leila Capuzzo – Ricciarelli e Baccalà
Annalena de Bortoli – Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
Katia Zanghì – Caponata di Natale ai Ricciarelli
Gianni Senaldi – Ricciarell i, verdure e gamberi fritti
Dolci
Annarita Rossi – Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e …..
Patrizia Malomo – Crema spalmabile di ……
Francesca Geloso – Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Chiara Picoco – Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche
Manuela Valentini – Crostata di ricotta e ricciarelli
Fabio Campetti – Tiramisù
Cinzia Martellini Cortella – Princess Pavlova
Francesca Acquolina – Panna cotta dorata
Giuliana Fabris – Bavarese di ricciarelli e salsa all’arancia
Ilaria Talimani – Gelato al cioccolato bianco e ricciarelli
Sabrina Fattorini – Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
Vittoria Traversa – Coppa natalizia di crema con ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Anna Calabrese – Ricciarelli “tiramisù”
Bianca Berti – Semifreddo ai ricciarell i, panna e mandorle caramellate
Testo e Foto di Sabrina Fattorini
Foto ricciarelli di Valentina Ferrieri
