GIORNATA NAZIONALE DEI BISCOTTI

Charlie Brown – Vuoto!? Hai preso tutti i biscotti!
Snoopy – Piangevano, volevano uscire dal barattolo… Anche i biscotti soffrono di claustrofobia, sai!
cit. Snoopy, Charles M. Schulz

Un biscotto è magico, ci conforta e ci regala amore, durante le feste i biscotti si trasformano, diventano magici, profumano di frutta e spezie, ma a loro non sappiamo rinunciare e vorremmo che la scatola di latta fosse sempre ricca di tali delizie. Dopo i biscotti tipici di Natale, ecco oggi alcuni classici biscotti preparati con le ricette dei grandi maestri.

FRIABILI SAVOIA
di Vittoria Traversa

Ricetta da “Il grande libro della pasticceria” di Alain Ducasse
(dosi ridotte a ¼ dell’originale, per un uso casalingo)
Per circa 50 biscotti

200 g di burro ammorbidito
75 g di zucchero a velo setacciato
5 tuorli di uovo sodo
150 g di farina setacciata
150 g di fecola setacciata
1 uovo battuto per dorare

Passate i tuorli al setaccio sottile.
Lavorate il burro a crema, aggiungete lo zucchero a velo, poi i tuorli setacciati, infine la farina e la fecola in 2 volte. Lavorate con il cucchiaio e poi sul piano leggermente infarinato il meno possibile. Date all’impasto la forma di un disco appiattito e fate riposare in frigo 20 minuti.
Stendete delicatamente la pasta allo spessore di 4 mm e ritagliate i biscotti con un coppa pasta scanalato da 5 cm. Dorate con l’uovo e decorate la superficie a rete striandolo con il dorso della forchetta.
Cuocete in forno a 150 °C per circa 25 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare e conservate in luogo asciutto, meglio in una scatola di latta.
Note:
Fate attenzione a non cuocere troppo i tuorli, altrimenti diventeranno verdastri e l’impasto avrà un brutto colore.

LINGUE DI GATTO
di Leila Capuzzo

Ricetta da “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo di Carlo

125 g di burro
125 g di zucchero a velo
1 g di sale
75 g di albume
150 g di farina
0.5 g di vaniglia

Lasciate ammorbidire il burro e rendetelo cremoso alla temperatura di 18 °C. Lavoratelo con la vaniglia, lo zucchero a velo e il sale utilizzando la foglia della planetaria per le grandi quantità o il frullino per quelle piccole come queste date. Aggiungete poco per volta gli albumi e, una volta assorbiti, aggiungete la farina setacciata mescolando delicatamente. Stendete su una teglia imburrata dei piccoli filoncini di impasto tramite un cucchiaio o una sac a poche a bocchetta liscia n.8. Cuocete in forno preriscaldato a 160-170 °C ventilato per 12-14 minuti o comunque fino a che i bordi non cominciano a diventare ben dorati.
Si conservano in scatole di latta al riparo da umidità o odori estranei.

BISCOTTO ALL’AVENA CRANBERRIES E CIOCCOLATO BIANCO
di Chiara Picoco

Ricetta di Yotam Ottolenghi
Ingredienti per circa 30 biscotti

150 g di mandorle intere con la pelle
150 g di farina 00 + extra per infarinare
75 g di farina integrale
150 g di fiocchi d’avena
1/4 di cucchiaino di sale
225 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un’arancia grande
125 g di cranberries tagliati a metà ammollati

25 ml di succo d’arancia
250 g di cioccolato bianco

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Spargete le mandorle su una placca da forno e tostatele per 8/10 minuti. Toglietele dal forno fatele intiepidire e tritatele grossolanamente. Mettete le mandorle in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l’avena ed il sale. Mescolate e tenete da parte.
Aumentate la temperatura del forno a 190°/170 °C ventilato. Preparate 2 o 3 teglie con carta da forno e tenete da parte.
Mettete il burro, lo zucchero, la scorza di arancia nella ciotola di un mixer e sbattete a velocità media per circa 2 minuti. Aggiungete il composto di farina e mandorle e continuate ad impastare bassa velocità fino a quando il composto non starà insieme. Aggiungete i cranberries ed il succo d’arancia e impastate per qualche altro secondo per combinare il tutto quindi versate l’impasto su una superficie infarinata. Formate una palla utilizzando altra farina, se dovesse diventare appiccicosa. Stendete l’impasto in uno spessore di circa 5 mm, con un taglia biscotti da 5 o 7 cm di diametro per ricavare dei biscotti tondi. Trasferiteli su una placca foderata con carta forno e cuocete per 18 minuti fino a che non saranno leggermente dorati uniformemente in superficie. Togliete dal forno e lasciate da parte a raffreddare.
Nel frattempo, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o 1 minuto nel microonde. Mettete il cioccolato fuso in un cono di carta forno, tagliate la punta e decorate i biscotti a piacere. Prima di servire, disponeteli su una griglia in modo che il cioccolato si indurisca, che potrebbe richiedere fino ad un’ora.

FROLLINI AL CARAMELLO
di Anna Laura Mattesini

Ricetta di Luca Montersino

180 g zucchero di canna grezzo
50 g panna
350 g burro
50 g zucchero di canna grezzo Muscovado
550 g farina 180 W

Per caramellare a secco lo zucchero mettete sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare poi aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, lasciate caramellare e continuate in questo modo fino ad esaurire lo zucchero. Fate decuocere il composto con la panna bollente, poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti continuando a mescolare con la frusta. Lasciate raffreddare il caramello così ottenuto, quindi unite la farina e lo zucchero di canna Muscovado.
Stendete il preparato su una teglia e fatelo riposare in frigo mezza giornata.
Togliete la pasta dal frigo e stendetela con il mattarello, poi con un coppapasta del diametro di 5 cm ricavate dei dischetti (o altra forma a vostra scelta). Forateli al centro con un coppapasta di diametro inferiore e adagiateli su una teglia rivestita con carta da forno.
Spolverizzate la superficie con zucchero di canna e fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa.
Per dare maggiore risalto e profumo al caramello, grattugiate nella panna una fava Tonka.

BISCOTTI AL LEMONCURD
di Giuliana Fabris

Liberamente tratta da “Il grande libro della pasticceria” di Alain Ducasse
Per 6 persone
Per i biscotti

300 g di farina
200 g di burro morbido
200 g di zucchero a velo
1 tuorlo
zucchero semolato
1 uovo per spennellare

per il curd al limone

100 g di burro
225 g di zucchero
3 uova più un tuorlo
la scorza grattugiata di tre limoni
il succo di due limoni

scorza di lime grattugiata

Preparate la pasta. Mescolate tutti gli ingredienti senza lavorare troppo la pasta, una volta amalgamata, dividetela in due rotoli non troppo grossi. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate il curd di limone.
Sciogliete il burro a bagnomaria. Aggiungete lo zucchero, le uova, e il succo dei due limoni e la scorza dei tre. Mettete su fuoco dolcissimo e cuocete la crema mescolando continuamente, fino a portarla a 80°/85 °C . Non oltrepassate questa temperatura altrimenti la crema prenderà quel sapore forte e sgradevole di uovo.
Se non disponete di un termometro, sarà pronta quando la crema velerà il cucchiaio. Coprite il curd con la pellicola direttamente a contatto e tenete in frigorifero.
Sbattete l’uovo, riprendete i rotoli di pasta dal frigorifero, spennellateli accuratamente con l’uovo sbattuto e fateli rotolare nello zucchero semolato in modo che siano ben ricoperti. Foderate di carta forno una teglia.
Tagliate a rondelle di circa 1,5 cm di spessore i rotoli di pasta e posatele man mano sulla teglia ben distanziate, poi fate pressione con le dita nel centro di ogni rondella in modo da creare un piccolo incavo. Verso fine cottura controllate che l’incavo sia rimasto, altrimenti aprite il forno e ripetete velocemente l’operazione.
Cuocete in forno ventilato a 180 °C per circa mezz’ora, o fino a completa doratura. Lasciate raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia perché sono molto fragili. Al momento di servire, trasferite il curd di limone in una sac à poche e riempite i biscotti. Guarniteli con la scorza del lime grattugiata al momento.

BISCOTTI ALLA NOCCIOLA RICOPERTI AL CIOCCOLATO FONDENTE
di Valeria Caracciolo

Ingredienti per circa 20 biscotti

100 g di farina 00
75 g di nocciole
100 g di burro
50 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
100 g di granella di nocciole

Pre-riscaldate il forno a 100 °C.
Tostate le nocciole in forno per 7-8 minuti, quindi lasciatele raffreddare leggermente fino a poterle maneggiare.
Strofinatele con le mani per eliminare la buccia e lasciatele raffreddare completamente. Frullate le nocciole con lo zucchero fino a ridurle in farina, in un robot da cucina. Aggiungete il resto della farina ed il burro freddo tagliato a cubetti e lavorate tutti gli ingredienti finché non saranno amalgamati.
Rovesciate sulla spianatoia e lavorate velocemente con le mani fino a che l’impasto non sarà compatto.
Date la forma di un cilindro largo circa 5 cm di diametro, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in freezer per mezz’ora, quindi in frigo per un’altra mezz’ora.
Pre-riscaldate il forno a 160 °C.
Estraete il cilindro dal frigo e tagliatelo a fette spesse 1⁄2 cm. Sistematelo in teglie unte e cuocete per circa 15 minuti.
Fate raffreddare i biscotti completamente su una gratella. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fondente e ricoprite i biscotti, spolverate con al granella di nocciole e lasciate indurire il cioccolato.
Si conservano fino ad una settimana se riposti in un contenitore dalla chiusura ermetica.

GALLETTE AGLI AGRUMI
di Katia Zanghì

Ricetta di Gino Fabbri

150 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
100 g di burro
2 tuorli

1 pizzico di cannella macinata
1 g di buccia di limone non trattato grattugiata
1 g di buccia di arancia grattugiata

Per la finitura

1 uovo intero per pennellare
80 g di arancia e limone canditi e tritati

zucchero a velo

In una ciotola della giusta capienza unite con le punte delle dita le farine al burro freddo a pezzetti, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Fate la fontane e aggiungete lo zucchero, i tuorli e gli aromi. Mescolate, assemblando velocemente per non fare riscaldare l’impasto, formate un panetto e ponetelo a raffreddare per almeno trenta minuti. Dopo il riposo, stendete sottilmente l’impasto e con il coppa pasta scelto sagomate i biscotti, disponendoli su di una placca ricoperta da carta da forno. Pennellateli con l’uovo e decorateli con gli agrumi canditi.
Infornate a 180 °C e cuocete per 12/15 minuti.

SABLE’ AL CIOCCOLATO
di Fabiola Palazzolo

Ricetta di Gino Fabbri
Ingredienti per 10 biscotti

210 g di farina
50 g di farina di mandorla
35 g di cacao amaro
95 g di zucchero a velo
1 albume
½ bacca di vaniglia
190 g di burro
1 pizzico di sale

In una ciotola, con l’aiuto di uno sbattitore lavorate burro, zucchero, cacao, albume vaniglia e il sale sciolto
in 5 g di acqua. A parte setacciate la farina ed unitela a quella di mandorla.
Quando il composto sarà omogeneo, versarvi le farine e lavorate delicatamente, l’impasto deve rimanere
granuloso. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare per 4 ore. Passato il tempo stendete l’impasto
ad uno spessore di 2 cm, con un coppa pasta di diametro di 3 cm ricavate i biscotti e trasferiteli nelle teglie
ricoperte da carta forno, cuocete in forno, già caldo a 170 °C per 10-12 minuti.