“Tiramisù, dolce amato dai veneziani del XVIII secolo, sta a indicare l’azione del sollevare in riferimento all’effetto positivo sullo stato d’animo. Dopo appena un assaggio, ci si sente più pimpanti, per il caffè che questo dolce contiene.” – Kyung Ran Jo
La versione originale del tiramisù, inventato nel 1970 dal pasticciere veneto Roberto Linguanotto, prevede che i savoiardi vengano inzuppati nel caffè e poi alternati, a strati, a generosi dose di una crema a base di tuorli, zucchero e mascarpone. A coprire il tutto, una spolverata di cacao. Una tale delizia che vanta moltissime rivisitazioni, oggi anche la mela si è lasciata coinvolgere
MELA CHE SI FINSE TIRAMISU’
di Manuela Valentini
Ricetta Liberamente tratta da “Le mele nella cucina delle dolomiti”
Per 4 persone o stampo 12×15 circa
Base pan di Spagna
3 uova
30 g di zucchero
30 g di farina
Purea di mele
4 mele Golden
2 cucchiai d’acqua
2-3 cucchiai di sciroppo/succo di fiori di sambuco (o succo di mela)
2 g di gelatina
Mousse cioccolato bianco
3 g di gelatina in fogli
130 g di cioccolato bianco
1 tuorlo
1 uovo
340 g di panna fresca montata
200 g di mele Gala tagliate a cubetti
1 noce di burro
50 g di cioccolato bianco a scaglie
50 g di fettine di mele essiccate
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Per la base di pan di Spagna, sbattete a bagnomaria le uova con lo zucchero fino a quando non assumeranno una consistenza spumosa e sostenuta. Togliete dal bagnomaria. Unite con delicatezza la farina setacciata, poi stendete l’impasto su una teglia ricoperta da carta forno e infornate per 4-5 minuti. Quindi sfornate e mettete subito su una griglia a raffreddare staccando la carta forno.
Per la purea di mele, mettete a bagno il foglio di gelatina. Tagliate le mele a fettine e fatele cuocere con l’acqua per circa 10 minuti, quindi aggiungete lo sciroppo di sambuco ( o il succo di mela). Spegnete e frullatele con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea liscia. Aggiungete alla purea ancora calda il foglio strizzato di gelatina mescolando per farlo sciogliere. Fate a raffreddare per un paio d’ore.
Per la mousse al cioccolato bianco mettete in ammollo i fogli di gelatina e fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Sbattete il tuorlo e l’uovo a bagnomaria fino ad ottenere una bella consistenza schiumosa, strizzate la gelatina e aggiungetela alle uova. Togliete dal bagnomaria e continuando a mescolare aggiungete il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare un attimo e poi incorporate con cura la panna montata mescolando per amalgamare bene. Coprite e mettete a raffreddare la mousse per 3 ore.
Per il montaggio del dolce, in una padella con una noce di burro fate scottare i cubetti di mela per alcuni minuti fino a quando saranno teneri, ma non sfatti poi fateli raffreddare
Tagliate la base del pan di spagna secondo la forma del vostro stampo, (se è piccolo avrete tre pezzi altrimenti due) e mettetelo sul fondo. Stendete sul pan di Spagna un leggero strato di purea di mele, poi aggiungete parte dei cubetti di mela stufati e coprite con uno strato di mousse al cioccolato. Mettete un altro strato di pan di Spagna, purea di mele, mele a cubetti e mousse al cioccolato bianco. Terminate con uno strato di pan di Spagna, spalmate con un po’ di mousse, mele essiccate sbriciolate, scaglie sottili di cioccolato bianco, un po’ di zucchero a velo e qualche cubetto di mela stufata. Lasciate raffreddare almeno un paio d’ore prima di servire.
