“Il riso ha un posto speciale nella gastronomia tradizionale del Nord Italia e in alcuni casi, come nel celebre risotto alla milanese, con lo zafferano, è diventato un vero e proprio simbolo cittadino; ma ha trovato spazio anche nella tradizione culinaria delle regioni meridionali, dagli arancini siciliani al supplì romano al sartù napoletano”
cit- Dario Bressanini e Beatrice Mautino
Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese. Quella che vi abbiamo raccontato, è quella più accreditata secondo un manoscritto ritrovato nella biblioteca Trivulziana
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
di Milena Zuppiroli
con una ricetta di Gualtiero Marchesi
300 g di riso Carnaroli
80 g di burro
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di cipolla tritata
200 g di vino bianco secco
1 litro di brodo leggero (io di carne, ma non troppo saporito),
4 o 5 g di stimmi di zafferano,
foglia oro per decorare (io l’ho sostituita con una cialda, una per commensale, preparata con 4 o 5 cucchiai di parmigiano)
In una casseruola lasciate cuocere dolcemente 30 g di cipolla con 10 g di burro.
Aumentate la fiamma e aggiungete 100 ml di vino e lasciate ridurre per metà il liquido. A questo punto aggiungete 50 g di burro a fiocchetti ed emulsionate tutto con la frusta. Filtrate la salsa al colino eliminando così la base di cipolla e tenete da parte la salsa ottenuta.
In una casseruola più capiente rosolate i 20 g rimanenti di cipolla tritata con 20 g di burro. Versate il riso e lasciatelo tostare per qualche istante a fuoco medio. Sfumate con 100 ml di vino bianco secco e attendete che la parte alcolica evapori. Unite qualche mestolo di brodo ben caldo quel tanto che basta per ricoprire completamente il riso.
In una tazzina versate qualche cucchiaio di brodo caldo e metteteci in infusione i pistilli di zafferano. Aggiungete quindi il liquido dorato al riso. Mescolate delicatamente e, sempre a fuoco basso, procedete con la cottura continuando a bagnare il riso con il brodo caldo quando quello precedente è stato assorbito, mescolando di tanto in tanto. Continuate fino a cottura al dente.
Spegnete il gas e mantecate con la salsa al burro tenuta da parte e una bella spolverata di parmigiano. Servite il riso ben caldo stendendolo su ogni piatto e decorandolo con una foglia d’oro. In alternativa alla foglia d’oro potete preparare una cialda di parmigiano. Per realizzarla versate 4 o 5 cucchiai di parmigiano formando un disco su una padellina ben calda, attendete che il formaggio si sciolga iniziando a sfrigolare. Aiutandovi con una spatola sollevare pian piano la cialda facendo attenzione a non romperla. Cercando di non bruciarvi, chiudete un poco la cialda formando una specie di fiore. Appoggiate questo decoro al centro di ogni piatto.
