Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è l’unico tipo di cardo che si può consumare crudo perché grazie al trattamento a cui viene sottoposto, diventa chiaro e dolce, in quanto la clorofilla si trasforma in amido. Prima di cucinarlo bisogna pulirlo accuratamente e privarlo dei filamenti lungo le coste ed eliminare quelle più dure. Se non si cuoce subito, è bene immergerlo in acqua acidulata con limone per evitare che annerisca.
TAJARIN ALL’UOVO ALLA CARBONARA MONFERRINA
di Antonella Eberlin
Per 8 persone
Tajarin
1 kg farina 00
5 uova intere
10 tuorli d’uovo
3 cucchiai olio extra vergine
sale
Sugo alla Carbonara Monferrina
3 scalogni
1 porro
3 carote
2 zucchine
1 piccola melanzana
3 gambe di sedano
1 piccolo peperone giallo
1 piccolo peperone rosso
4/5 piccoli cardi gobbi di Nizza Monferrato
400 g pancetta leggermente affumicata
6 tuorli d’uovo
50 g Pecorino dolce grattugiato
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extra vergine
pepe
5 cucchiai di panna (facoltativo)
Preparate i tajarin, disponete la farina a fontana su una spianatoia, unitevi le 5 uova intere ed i 10 tuorli, l’olio ed un pizzico di sale. Impastate e tirate una sfoglia molto sottile. Fate riposare, quindi spruzzate di farina ed arrotolate la sfoglia, tagliatela con un coltello affilato in modo da ricavarne tajarin molto sottili.
Fate riposare i tajarin e cuoceteli in acqua bollente e salata per pochissimi minuti (devono essere al dente).
Per il sugo alla Carbonara Monferrina in un’ampia padella versate un filo di olio extra vergine e fate saltare a fuoco medio tutte le verdure, precedentemente lavate e tagliate a bastoncino, seguendo l’ordine di cottura: prima gli
scalogni, il porro e le carote, a seguire aggiungere il sedano, i cardi, la melanzana, i peperoni, le zucchine ed infine la pancetta, sempre tagliata a bastoncino. Cuocete affinché tutte le verdure rimangano leggermente croccanti: cotte, ma non troppo. Correggete di sale e pepe a piacere.
Appena scolati i Tajarin, uniteli al sugo nella padella aggiungendo un po’ di acqua di cottura, i tuorli d’uovo, il Parmigiano e il Pecorino e amalgamate il tutto a fuoco vivo. Per rendere più cremoso il condimento è possibile aggiungere la panna (facoltativo). Pepate a piacere.
