La focaccia genovese è quella che profuma ogni angolo della città, è quella che ami da turista ma che per i genovesi è quella che ti fa dire che sei a casa, anche ad occhi chiusi. Dopo avervi svelato i trucchi per poterla preparare a casa, oggi troverete delle focacce un po’ diverse dalla classica, ma sempre parte della tradizione ligure
KIZOA, FOCACCIA CON SALSICCIA
di Francesca Geloso
Per due kizoe di medie dimensioni
600 g di farina W 290
350/400 g d’acqua (la quantità d’acqua può variare in base a molti fattori)
7 g di lievito di birra
25/30 g di olio extravergine d’oliva
10 g di sale fino
6 g di malto (in alternativa miele)
500 g di salsiccia cruda sbriciolata
sale
olio extravergine d’oliva
Mettete la farina, il lievito sbriciolato, il malto e tre quarti del quantitativo d’acqua nell’impastatrice fate lavorare per un paio di minuti poi aggiungere l’olio, il sale e l’acqua rimanente. Fate impastare fino a che l’impasto sarà incordato e si staccherà dalle pareti, quindi lavoratetelo a mano per qualche minuto su un piano infarinato, raccoglietelo in una palla e fate lievitare a temperatura ambiente, coperto fino a raddoppio, all’incirca 2-3 ore.
A questo punto dividete l’impasto in quattro palline di uguale dimensione e mettetele su di un tagliere, coperte, per la seconda lievitazione, un’altra ora e mezza circa. Stendete ogni pallina dandogli una forma rotonda e sulla metà dei dischi di pasta distribuite la salsiccia sbriciolata; ricopriteli poi con i dischi rimasti, salate la superficie, irrorate con olio e fate cuocere in forno a 200°\ 220° C fino a doratura completa. Servite calde.
Note:
Esistono svariate versioni di questa ricetta antica, in una molto sfiziosa queste focacce vengono realizzate di ridotte dimensioni e una volta pronte vengono fritte in abbondante olio caldo.
FOCACCETTE DI PATATE
di Bianca Berti
Per 4 persone
250 g di farina manitoba
3 patate di medie dimensioni
mezzo cubetto di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine
olio di oliva per friggere
Lessate le patate, scolatele e spellatele. Passatele al setaccio per ottenerne una purea.
Preparate le farina a fontana e mescolate con il lievito diluito in poca acqua, il sale e l’olio sufficiente per ottenere un impasto omogeneo. Mettete a riposare per un’ora e mezza.
Lavorate nuovamente l’impasto ottenendo dei dischi di circa 10-15 cm di diametro, schiacciate per ottenere delle focaccette. Friggete in abbondante olio per circa 5 minuti per lato. Salate e servite caldissime.
FOCACCIA DI POLPE DI OLIVE
di Manuela Valentini
Tipica del territorio di Rapallo veniva sfornata esclusivamente nel periodo autunnale utilizzando le polpe ricavate dalla macinatura delle olive. Potete prepararla snocciolando delle olive e tritandole grossolanamente
Per 6 persone
500 g di farina 0
15 g di lievito di birra
250-270 g circa d’acqua
170 g di polpe di olive nere (o olive taggiasche o molche)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di vino bianco
Sale
Impastate la farina con il lievito, l’acqua dipende da quanto assorbe la farina. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare circa 2 ore. Quando sarà lievitato aggiungete il vino bianco, l’olio e le polpe delle olive, lavorate bene e lasciate lievitare ancora 1 ora.
Ungete la teglia, distribuite la focaccia stendendola con le dita, pizzicatela in più punti per ricavarne delle fossette, versatevi un filo d’olio, spolverizzate con del sale e mettetela nel forno preriscaldato a 180 °C, cuocetela finché risulterà dorata. Servitela calda.
LA FOCACCIA DI RECCO ALLA MARMELLATA DI ARANCE AMARE
di Claudia Primavera
Ricetta della Focacceria Manuelina
Per una teglia da 30 cm
300 g di farina di forza
150 g di acqua
30 g di olio extravergine di oliva
sale
burro per la teglia
marmellata di arance amare
zucchero semolato
burro
Impastate la farina con l’acqua, l’olio e il sale fino a quando non otterrete un’impasto asciutto ed elastico. Dividete in due palle di pari peso e fate riposare per circa un’ora avvolto in pellicola per alimenti in modo che non secchi.
Trascorsa l’ora di riposo della pasta stendete la prima palla di impasto in una sfoglia sottilissima, di circa 1,5 mm e deponetela in una teglia unta di burro. Sopra la sfoglia stendete con una spatola uno strato sottilissimo di marmellata di arance amare, quindi stendete in una sfoglia ancora più sottile (circa 1 mm) la seconda palla di impasto e sovrapponetela alla prima. Saldate il contorno, spolverizzate di zucchero semolato, cospargete abbondantemente di fiocchetti di burro.
Infornate a forno preriscaldato a 250 °C statico per circa dieci minuti fino a quando non si sarà colorito, non deve annerirsi e lo zucchero non deve caramellare. Servite caldissima.
FOCACCIA DOLCE ALLO SCIACCHETRA’ E MELE
di Vittoria Traversa
Liberamente interpretata da una ricetta tipica delle Cinque Terre
per una teglia diametro 28, 6-8 fette
Per la focaccia dolce
300 g di farina forte
10 g di lievito di birra fresco
80 ml di Sciacchetrà o di altro vino dolce passito
70 ml di acqua
30 ml di olio extravergine di oliva
5 g di sale
Per completare
1 mela grande
50 ml di Sciacchetrà o di altro vino dolce passito
1 manciata di pinoli
1 manciata di uvetta
4 cucchiai di zucchero semolato
Impastate a lungo tutti gli ingredienti della focaccia, fino ad avere un impasto morbido ed elastico. Fate la palla, ungetela leggermente e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, fino al raddoppio.
Sbucciate la mela, tagliatela a quarti, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine. Bagnatele con il vino dolce e lasciate riposare. Oliate la teglia, stendete la pasta allargandola delicatamente con le mani e lasciate lievitare di nuovo una mezz’ora. Ricoprite la superficie con le fettine di mela facendole affondare un pochino nell’impasto, aggiungete uvetta e pinoli, bagnare con il vino dolce residuo e cospargete tutta la superficie abbondantemente con lo zucchero. Infornate a 180 °C, a forno già ben caldo, per 30 minuti o finché la superficie comincerà a colorire. Servire tiepida o fredda.
