La carne è la protagonista della maggior parte delle ricette milanesi, per la grande abbondanza di scarti di macellazione e la necessità di recuperare le parti meno nobili degli animali sono nati molti piatti tradizionali, come la busecca (trippa) i mondeghili e l’ossobuco. Òssbüs, osso bucato, un vero piatto cult, che può essere servito da solo o con polenta, purè di patate o spinaci al burro, ma il classico, tradizionale, perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese, elemento davvero unificante della cucina lombarda
OSSOBUCO AI FUNGHI
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
4 ossibuchi
500 g di funghi porcini (in alternativa cardoncelli)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
poco brodo di carne
poca farina 00
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Mondate, lavate e tritate finemente le verdure. Pulite bene i funghi e affettateli. Lavate , asciugate e tritate il prezzemolo.
Incidete leggermente i bordi degli ossibuchi affinché non si arriccino troppo in cottura, poi infarinateli e metteteli a rosolare in una larga padella in cui avrete scaldato un goccio d’olio. Fateli dorare da tutti i lati poi aggiungete il trito di verdure, mescolate e lasciate insaporire un paio di minuti quindi sfumateli con il vino bianco. Aggiungete un poco di brodo o acqua calda, coprite il tegame e lasciateli cuocere più o meno per 45 minuti circa aggiungendo liquido se il fondo si asciugasse troppo. Ogni tanto rigirateli e controllate che non si attacchino.
A questo punto aggiungete i funghi e portate il tutto a cottura, sempre rabboccando di brodo in caso il fondo si asciugasse troppo, alla fine unite anche il prezzemolo tritato, lasciate insaporire qualche minuto e spegnete il fuoco.
Servite ben caldo.
